Čo sú to Éčka?

Občas sa nesprávne zamieňa význam písmena "E" ako skratka pre emulgátory. Písmeno "E" je tu ale ako skratka pre "Európu", pretože označenie písmenom E a číselným kódom je stanovené Európskou legislatívou, ktorá špecifikuje, ktoré látky budú mať priradený tento jednoducho zapamätateľný kód.

Tzv. "Éčka" sú látky, ktoré slúžia na zlepšovanie vlastností potravín, aby nám viac chutili, dlhšie vydržali "čerstvé", boli farebnejšie a aj lesklejšie. Ďalší dôvod použitia je zlacnenie a zjednodušenie výroby potravín, čo by sa dalo nazvať aj "oklamaním" výsledného výrobku, kde namiesto s prírodnými surovinami sa stretneme skôr s ich chemickú náhradou. Je teda predovšetkým na nás - spotrebiteľoch, či budeme chápať použitie prídavných látok ako "zlepšujúce" alebo "klamlivé".

Sú "Éčka" škodlivé alebo bezpečné?

Predovšetkým záleží na tom, koho sa spýtate - sú rôzne záujmové skupiny, ktoré práve z dôvodu svojich záujmov budú uprednostňovať jeden extrémny názor.

Na jednej strane sú určite výrobcovia potravín, ktorí ani na okamih nepripustia, že by ich potraviny obsahovali niečo nevhodné a budú sa teda tvrdo schovávať za literu zákona, ktorá len rozlišuje Éčka na povolené a nepovolené a ďalej nerieši (až na výnimky - napr. skupina farbív a povinné varovanie o negatívnom vplyve na pozornosť detí) či môžu mať nejaké vedľajšie účinky.

Na druhej strane sú zástancovia názoru, že každé Éčko je zlé, čo samozrejme ale nie je pravda.

Éčka môžeme na základe škodlivosti rozdeliť do troch skupín:

Éčka prírodné a bezpečné

Sú Éčka, ktoré sú úplne prírodné a bezpečné, keďže ide o úplne prirodzené súčasti potravín či ich ingrediencií - príkladom môže byť kyslík, dusík - tie dýchame celý život - alebo včelí vosk či zelené farbivo chlorofyl, ktoré sa - čuduj sa svete - pre potravinárske účely získava zo zelených rastlín. Ďalej sú Éčka, ktoré sú svojím chemickým zložením identické s bežnými prírodnými látkami, ale získavajú sa synteticky - väčšinou z dôvodu ich lacnejšej výroby, napríklad farbivo riboflavín alebo kyselina askorbová (vitamín C).

Éčka nevhodné, ale tolerované

Sú aj Éčka, ktoré až tak bezproblémové nie sú. Vo väčšine prípadov sa jedná o chemicky pripravované látky, napr. z dechtu, ropy či ďalších surovín. Môžu sa tu vyskytovať problémy u citlivých ľudí, alergikov, astmatikov alebo detí - väčšinou v podobe nejakej alergickej reakcie, žihľavky alebo zhoršenia existujúcich problémov (napr. spomínanej astmy). Určite je vhodné takéto látky poznať a mať sa pred nimi na pozore, ak viete, že vám alebo vašim blízkym nerobia dobre.

Éčka nevhodné a zakázané

A potom sú tiež Éčka, ktoré v štúdiách zaznamenali nejaké problémy, napr. na laboratórnych zvieratách, kde sa mohli vyskytnúť karcinogénne účinky látky alebo iné nežiaduce účinky pri vystavení pokusných zvierat väčšiemu množstvo látky. Sú tiež Éčka, ktoré boli predtým povolené na použitie v potravinách a neskôr im bol preukázaný nejaký nežiaduci účinok alebo zdravotná závadnosť a sú teraz zakázané. Aj to je jeden z pádnych argumentov, prečo sa mať na pozore pri éčkach s vysokým skóre škodlivosti.

Kategórie éčok

• antioxidanty - predlžujú trvanlivosť potravín tak, že ich chránia pred oxidačným kazením, sem patria E220-228, 300-302, 304, 306-312, 315, 316, 319-322, 325, 326, 330, 334, 338, 385, 392, 512, 586, 620, 642
• baliace plyny - plyny iné ako vzduch, ktoré sa zavádzajú do obalu pred, počas alebo po plnení potraviny do obalu, sem patria E290, 938, 939, 941, 948, 949
• emulgačné (taviace) soli - menia vlastnosti proteínov pri výrobe s cieľom zamedziť oddeľovanie tuku, používajú sa napríklad pri výrobe tavených syrov, sem patria E331, 339, 450, 452
• emulgátory - bránia oddeľovaniu oleja a vody a tiež zabraňujú hromadeniu tukov v potravinách, sem patria E322, 331, 335, 337, 339, 340, 400, 402, 403, 405, 406, 412-414, 416, 420, 426, 431-436, 442, 444, 445, 450, 452, 460-466, 460, 470a, 470b, 471-477, 479b, 481, 482, 491-495, 540, 541, 543, 545, 546, 572, 900, 921, 965, 967, 968, 1201, 1520
• farbivá - pridávajú alebo obnovujú farbu potravín, sem patria E100-104, 110, 120, 122-124, 127, 129, 131-133, 140-142, 150a-150d, 151, 153, 155, 160a-160e, 161b, 161g, 162, 163, 170-175, 180
• hnacie plyny (propelanty) - sú technologické pomocné látky, plyny iné ako vzduch, ktoré vytláčajú potravinu z obalu, sem patria E942-944
• chemické konzervačné látky - spomaľujú alebo zabraňujú zhoršovaniu kvality potravín a ich kazeniu mikroorganizmami, sem patria E200, 202, 203, 210-215, 218-224, 226-228, 234, 235, 239, 242, 249, 250-252, 260-263, 280-285, 385, 519, 1105
• kypriace látky - vytvárajú alebo pomáhajú vytvárať oxid uhličitý v testoch, pekárske výrobky sú vďaka kypriacim látkam nadýchané a majú väčší objem, sem patria E 340, 450, 452, 500, 502, 516, 523, 527, 574, 575, 917, 921
• látky zlepšujúce múku - látky iné ako emulgátory, ktoré sa pridávajú k múke alebo do cesta za účelom zlepšenia pekárskej kvality, sem patria 327, 341, 483, 516, 517, 529, 920, 927b
• modifikované škroby - sú látky, ktoré sa vyrábajú chemickými zmenami jedlých škrobov. Môžu sa meniť vlastnosti škrobov priamo v natívnom stave alebo škrobov, ktoré boli predtým pozmenené fyzikálnymi alebo enzymatickými postupmi a alebo škrobov už pozmenených pôsobením kyselín, zásad alebo bieliacich činidiel. Sem patria E1404, 1410, 1413, 1414, 1420, 1422, 1440, 1442, 1450, 1451
• nosiče - vrátane rozpúšťadiel sa používajú na rozpúšťanie, riedenie, rozptýlenie a inú fyzikálnu úpravu prídavnej látky, potravinového doplnku a arómy, aby sa zmenila ich technologická funkcia a ktoré majú vlastný technologický efekt, pričom ich použitie uľahčuje manipuláciu, aplikáciu alebo použitie, sem patria E270, 415, 425, 459, 468, 504, 509, 558, 968
• objemové činidlá - sú látky zvyšujúce objem potravín bez toho, aby výrazne zvýšili jej dostupnú energetickú hodnotu, sem patria E325, 333, 341, 415, 504, 509, 511, 516, 518, 520, 521, 523, 526, 578, 1200
• penotvorné látky - umožňujú tvorbu homogénnej disperzie plynnej fázy v kvapalnej alebo tuhej potravine, napomáhajú teda žiadúcej tvorbe peny, sem patria E465 a E999
• povlakové látky - zlepšujú vzhľad potravín tým, že na povrchu vytvárajú povlak, ktorý môže tiež chrániť potravinu, sem patria E570, 901-905, 907, 912, 914, 953, 1205
• protihrudkujúce látky - zabraňujú zlepovaniu zložiek a tvorbe hrudiek, sem patria E170, 336, 341, 343, 421, 426, 460, 470a, 470b, 500, 504, 509, 530, 535, 536, 538, 551, 552, 553a, 553b, 555, 556, 558, 559, 572, 900, 953
• protipeniace činidlá - zabraňujú vzniku peny alebo znižujú penenie, sem patria E404, 570, 900, 1521
• regulátory kyslosti - upravujú alebo udržujú kyslosť či zásaditosť potraviny, sem patria E260-263, 270, 290, 296, 297, 325-327, 330-341, 343, 350-357, 363, 380, 450-452, 500, 501, 503-505, 507, 508, 510, 513-515, 520-530, 540, 541, 543, 574, 575, 578, 580
• rozpúšťadlá - akákoľvek látka na rozpustenie potraviny alebo akejkoľvek jej zložky, sem patria E270, 290, 1517, 1519, 1520
• sekvestranty - látka, ktorá zlepšuje kvalitu a stabilitu potravín, sem patria E262, 330-337, 339, 340, 385, 420, 450-452, 472, 516, 576, 577, 968
• sladidlá - zvyšujú sladkosť v potrave bez pridávania kilojoulov, sem patria E420, 421, 950-955, 957, 959-962, 964-968
• stabilizátory - látky, ktoré pridaním do potravín vyhladzujú textúru jedla a dodávajú potravinám určitý obsah, sem patria E170, 249, 250-252, 263, 327, 331, 332, 335-337,339, 340, 400-407, 407a, 410, 412-418, 426, 431-436, 440, 444, 445, 450, 452, 459, 461-466, 468, 469, 470a, 470b, 471, 472, 481, 482, 501, 504, 511, 512, 517, 522, 523, 528, 579, 585, 965-968, 1103,1200-1202, 1404, 1410, 1412-1414, 1420, 1422, 1440, 1442, 1450-1452, 1505
• stužovadlá - spevňujú tkanivá ovocia a zeleniny alebo ich zachovávajú krehkými alebo túto pevnosť udržujú, sem patria E263, 333, 520, 526, 529
• zahusťovadlá - zvyšujú štruktúru a konzistenciu jedla, sem patria E263, 327, 336, 339-341, 400-407, 407a, 410, 412-418, 420, 422, 425-427, 440, 451, 460-466, 469, 500, 966-968, 1200, 1201, 1404, 1410, 1412-1414, 1420, 1422, 1440, 1442, 1450-1452
• zvlhčujúce látky - zadržiavajú vlhkosť v potravinách a bránia vysychaniu krémov, sem patria E325, 339-341, 350, 414, 420, 422, 450, 452, 967, 968, 1200, 1518, 1520
• zvýrazňovače chuti a vône - zlepšujú už existujúcu chuť a vôňu jedla, sem patria E270, 296, 325, 508, 620-635, 640-642, 650, 950, 951, 957, 968
• želírujúce látky - menia štruktúru potravín prostredníctvom tvorby gélu, sem patria E401-404, 406, 407, 418, 427, 440, 508

cbhs.com.au
www.ceff.info/sk
www.ferpotravina.cz
theconversation.com