Téma vzniku karcinogénov pri grilovaní je pravdepodobne poslednou vecou, na ktorú by ste sa chceli zamerať, keď sa chystáte na letné varenie. Pravdou je, že keď si užívate rodinný piknik, posedenie alebo oslavu, je veľká šanca, že stojíte pred grilom, na ktorom sa rozpaľujú klobásky, mäso na hamburgery, rebierka alebo krídelka.
Normálne tento čas ohodnotíme ako “však je to len raz za rok”, pričom zatvárame oči aj pred akýmikoľvek zdravotnými problémami. Nehovoriac, že hamburger a klobása sa môžu nabaliť na kilá a upchávať cievy, ale dobrou správou je, že letné varenie nemusí byť pre vás zlé v iných aspektoch, ako je zvýšenie rizika rakoviny.
Len niekoľkými jednoduchými krokmi sa môžete nielen vyhnúť chybám pri grilovaní a drasticky znížiť množstvo karcinogénov, ktoré sa ukrývajú v jedle, ale môžete ich aj vylepšiť.
Čo to karcinogény sú?
Všetky druhy mäsa obsahujú aminokyseliny, ako je kreatín a cukry. Ak ich grilujete pri veľmi vysokých teplotách, tieto látky prirodzene produkujú molekuly nazývané heterocyklické amíny (HCA), toxické zlúčeniny, ktoré sa nachádzajú aj v cigaretovom dyme. O týchto látkach, ktoré spôsobujú rakovinu, vieme už 15 rokov.
Nemôžeme zmeniť skutočnosť, že mäso sa skladá z aminokyselín a cukrov. Nemôžeme zmeniť ani skutočnosť, že mäso môže tvoriť chemikálie, ktoré sú pre vás naozaj, ale naozaj zlé. To, čo môžeme kontrolovať, je celkové množstvo heterocyklických amínov, ktoré zjeme. Najjednoduchší spôsob, ako to urobiť, je kontrolovať aký druh mäsa konzumujete a ako dobre ho pripravíte.
Dobre prepečené mäso obsahuje 3,5-krát viac heterocyklických amínov ako stredne prepečené mäso. Keď porovnáte rôzne druhy mäsa, bohužiaľ (a tragicky) najväčšia koncentrácia pochádza zo slaniny. Druhá najvyššia koncentrácia je z vyprážaného bravčového mäsa, nasleduje hovädzie mäso a potom kuracie mäso. (Táto konkrétna štúdia sa nezaoberala rybami.)
Na grilovanie je najlepšia zelenina a ovocie. Rastliny totiž neobsahujú kombináciu kreatínu a cukru, ktorá sa nachádza v mäse, ani tukové kvapky, ktoré dymia do karcinogénov vyvolaných grilovaním nazývaných polycyklické aromatické uhľovodíky.
Grilovaný ananás je báječný s trochou sezamového oleja. Marhule a broskyne grilujeme presne rovnakým spôsobom a sú chutné.
Čo ak ste na mäso?
Iste, chcete byť zdraví, ale ... slanina. Áno, chcete konzumovať menej karcinogénov, ale ... losos. A najradšej by ste konzumovali chudé mäso a všetko zelené, ale... rebierka.
Dobrou správou je, že obmedzenie karcinogénov neznamená, že musíte obmedziť grilované mäso. Nižšie je niekoľko jednoduchých a chutných návrhov pred, počas a po grilovaní, ktoré vám pomôžu minimalizovať vystavenie sa látkam spôsobujúcim rakovinu.
Znížte množstvo karcinogénov pri grilovaní
Predgrilovanie
Centrum pre výskum rakoviny zistilo, že teriyaki marináda znížila heterocyklické amíny o 67%. Kurkumovo-cesnaková omáčka ich znížila o 50%. Kľúčom je použitie riedkej octovej omáčky bez cukru. Porovnajte to s hustou, koncentrovanou komerčnou barbecue omáčkou s prídavnými cukrami, ktorá môže v skutočnosti strojnásobiť počet heterocyklických amínov v mäse.
Vedci vykonali experimenty, aby zistili, ako môžu bylinky a koreniny viesť k zníženiu heterocyklických amínov v mäse. Bazalka, mäta, rozmarín, šalvia, saturejka, majoránka, oregano a tymian mali silné protirakovinové účinky v grilovanom mäse. Väčšina z týchto bylín je bohatá na tri zlúčeniny – kyselinu karnosovú, karnosol a kyselinu rozmarínovú – z ktorých všetky sú silnými antioxidantmi.
Takže tieto chutné bylinky bojujúce proti rakovine určite zaraďte do svojej marinády.
Stredne vysoká teplota grilu
Aby ste predišli tvorbe karcinogénov, začnite grilovať na stredne vysokej teplote a mäso často obracajte. Tým sa zabráni zuhoľnateniu a následne tvorbe heterocyklických amínov.
Ďalšou skvelou technikou v prípade, že máte plynový gril s viacerými horákmi, je rýchlo grilovať každú stranu a potom vypnúť horák, ktorý leží priamo pod mäsom, pričom ostatné horáky ponechajte zapnuté. To v podstate premení váš gril na rúru.
Po grilovaní
Akonáhle jedlo uvaríte, existuje jedna veľmi rozumná vec, ktorú môžete urobiť, aby ste maximalizovali chuť a minimalizovali karcinogény: nejedzte spáleniny na jedle a odrežte ich. Ak urobíte túto jednoduchú vec, odstránite veľa heterocyklických amínov, ktoré sa tvoria napriek vašej ochrane marinádou.
Niečo na záver
Dokonca aj krátke marinovanie potravín je účinné pri znižovaní množstva karcinogénov – v niektorých prípadoch až o 92 až 99%. Spravidla používajte asi pol šálky marinády na každé kilo jedla, aj keď veľké kusy môžu potrebovať viac, aby primerane pokryli povrch jedla.
Množstvo času marinovania závisí od vás, pretože dosiahnutie plného účinku proti rakovine trvá len niekoľko minút. Dlhšie časy prinesú viac chuti.
Keď grilujete pri nízkych teplotách a pomaly, môžete si vychutnať grilované jedlo bez toho, aby ste ohrozili svoje zdravie.
zdroj: draxe.com
zdroj obrázky: eatthis.com, thespruceeats.com,
