O koreninách
Koreniny sa zvyčajne používajú na vylepšenie chuti a vône pokrmov (pôvodne slúžilo na prekrytie chute a zápachu skazených potravín) a niekedy tiež na ich konzerváciu. Vyrábajú sa zo sušených alebo čerstvých častí rastlín. Z potravinárskeho hľadiska koreniny radíme medzi pochutiny, tj. požívatiny, ktoré nemajú sýtiacu funkciu, ale iba ochucujúcu.
Niektoré druhy korenín zlepšujú trávenie (napr. korenie, paprika, horčica, zázvor) alebo pôsobia ako prírodné antibiotikum a preto spomaľujú rozvoj baktérií (paprika, cesnak, chren).
Koreniny predstavujú veľmi rozmanitú skupinu prírodných látok. Vyznačujú sa výraznou a príjemnou (niekedy aj nepríjemnou) chuťou a vôňou. Často majú aj liečivé účinky. Koreniacimi látkami sú predovšetkým rôzne silice, horčiny a triesloviny, éterické oleje a cesnakové silice.
História korenín
Starovek
Možno predpokladať, že listy niektorých rastlín sa začali užívať na dochucovanie mäsa už pred 50 000 rokmi. Prvé archeologické nálezy, potvrdzujúce použitie korenín, však pochádzajú až z doby neolitu. V tej dobe sa korenilo rascou a makom.
Obchod s korením sa vyvíjal na indickom subkontinente i na Strednom východe, a to najskôr začiatkom roku 2000 pred n.l., so škoricou a čiernym korením, a vo východnej Ázii s bylinkami a korením. Egypťania používali byliny na mumifikáciu a ich dopyt po exotickom korení a bylinách pomohol stimulovať svetový obchod.
Slovo korenie pochádza zo staro francúzskeho slova espice, ktoré sa stalo eposom a ktoré pochádza z latinského koreňového záznamu. Do roku 1000 po Kristovi sa lekárske systémy na báze bylín našli v Číne, Kórei a Indii. Prvé použitie bolo spojené s mágiou, medicínou, náboženstvom, tradíciou a ochranou.
Klinček sal používal v Mezopotámii do roku 1700 pred n.l. Rimania používali klinčeky v 1. storočí n.l., ako o nich písal Pliny starší.
Najstaršia písomná zmienka o korení pochádza zo staroegyptskej, čínskej a indickej kultúry. Ebers Papyrus zo skorých Egypťanov, ktorý sa datuje od roku 1550 po Kristovi opisuje asi osemsto rôznych liečivých prostriedkov a početné liečebné postupy.
Historici sa domnievajú, že muškátový oriešok, ktorý pochádza z ostrovov Banda v juhovýchodnej Ázii, bol do Európy dovezený už v 6. storočí pred n.l.
Stredovek
Korenie patrilo medzi najžiadanejšie a najdrahšie výrobky dostupné v Európe v stredoveku. Najčastejšie to bolo čierne korenie, škorica (a lacnejšia alternatívna cassia), rasca, muškátový oriešok, zázvor a klinčeky.
Korenie sa dovážalo z plantáží v Ázii a Afrike, čo ich robilo drahými. Od 8. do 15. storočia mala Benátska republika monopol na obchod s korením na Blízkom východe a spolu s ňou aj susediace talianske námorné republiky a mestské štáty. Tento obchod obohatil región. Odhaduje sa, že približne 1 000 ton korenia a 1 000 ton iných bežných korenín sa každoročne v neskorom stredoveku dovážalo do západnej Európy. Hodnota tohto tovaru zodpovedala ročnej dodávke obilia pre 1,5 milióna ľudí. Najexkluzívnejším bol šafran, ktorý sa používa rovnako pre svoju živú žlto-červenú farbu, ako aj pre jeho chuť.
Rané moderné obdobie
Španielsko a Portugalsko mali záujem hľadať nové cesty na obchodovanie s korením a inými hodnotnými výrobkami z Ázie. Portugalský navigátor Vasco da Gama odcestoval v roku 1499 do Indie kde objavil trh s korením a dokázal si zabezpečiť papriku za oveľa lacnejšiu cenu, ako požadovali Benátky. S objavom nového sveta prišlo nové korenie, vrátane korenia, chilli papričky, vanilky a čokolády. Tento vývoj udržal obchod s korením s Amerikou, ktorá neskoro prichádzala so svojimi novými koreniami, ziskový až do 19. storočia.
Druhy korenín
Koreniny môžeme rozdeliť na rastlinné koreniny a zmes korenín.
Medzi rastlinné koreniny patria:
- semená - fenikel, horčica, rasca, badián, aníz, muškátový oriešok, čierne (aj iné farby) korenie, koriander, rozmarín, sezam
- zelenina - červená mletá paprika, čili, cesnak
- plody - vanilka
- bylinky - bazalka, estragón (palina dračia), kôpor, levanduľa, majorán, medovka, mäta, oregáno, pažítka, petržlen, saturejka, šalvia, tymián, yzop, žerucha
- kôry - škorica a škorica cassia
- kvetinové puky - klinčeky
- stigmy - šafran
- korene a podzemky - kurkuma, zázvor, chren, galingale (šachor), wasabi, zeler, asafoetida (čertovo lajno)
Medzi zmes korenín patria:
- Advieh - koreninová zmes používaná v iránskej kuchyni, medzi jej bežné prísady patrí kurkuma, škorica, kardamon, klinčeky, okvetné lístky ruží alebo púčiky ruží, rasca a zázvor. Môže tiež obsahovať mletý golpar (boľševník perzský), šafran, muškátový oriešok, čierne korenie, palcát, koriander alebo sezam.
- Baharat - koreninová zmes používaná na Blízkom východe, v tureckej a gréckej kuchyni, medzi jej typické zložky patrí nové a čierne korenie, semená kardamonu, škorica cassia, klinček, semená koriandra a rasce, muškátový oriešok, kurkuma, šafran, zázvor, sušené červené chilli papričky alebo paprika
- Berbere - je kľúčovou ingredienciou v kuchyniach Etiópie a Eritrei, základné zložky tejto zmesi zvyčajne zahŕňajú chilli papričku, cesnak, zázvor, bazalku, kardamon, rutu, ajwain (ligurčekové semeno) alebo radhuni (chutí ako zeler), nigellu (čierna rasca) a senovku grécku
- Cajun - americká koreninová zmes, ktorá obsahuje sladkú papriku, cibuľový prášok, čierne korenie, cesnakový prášok, chilli, oregano, tymian
- Chilli prášok - je sušený prášok jednej alebo viacerých odrôd chilli papričky, niekedy s pridaním iných korenín
- Kari prášok - koreninová zmes pochádzajúca z indického subkontinentu, ktorá obsahuje koriander, kurkumu, rascu, senovku grécku a papriku, niekedy môže tiež obsahovať ďalšie prísady ako zázvor, cesnak, asafoetida (feruľa čertova), feniklové semeno, rasca, škorica, klinček, horčičné semeno, zelený kardamon, čierny kardamon, muškátový orech, biela kurkuma, kari list, dlhá paprika a čierne korenie
- Prášok piatich korenín - koreninová zmes piatich alebo viacerých korení, ktoré sa používajú prevažne takmer vo všetkých odvetviach čínskej kuchyne a tiež sa používajú menej často v iných ázijských kuchyniach. Aj keď existuje veľa variantov, bežný mix je aníz, klinčeky, čínska škorica, sichuanské korenie, semená feniklu. Ostatné recepty môžu obsahovať semená anízu, koreň zázvoru, muškátový oriešok, kurkumu, struky Amomum villosum (patrí do rodiny zázvoru), kardamon, sladké drievko, mandarínkovú kôru alebo galangal.
- Garam masala - zmes mletého korenia, pochádzajúce z indického subkontinentu. Typická indická verzia garam masala obsahuje fenikel, čierne a biele korenie, klinček, kôra škorice alebo cassie, muškátový orech, čierne a zelené kardamonové struky, kari list, rasca, koriander
- Harissa - severoafrická (tuniská a líbyjská) feferónková chilli pasta, ktorej hlavnými zložkami sú pražené červené papriky, papriky Baklouti, korenie a bylinky, ako napr. cesnaková pasta, rasca, koriander a olivový olej
- Havaii - názov dávajúci sa rôznym jemným mletým koreniacim zmesiam, ktoré sa používajú predovšetkým na polievky a jemenskú kávu. Vyrába sa z rasce, čierneho korenia, kurkumy a kardamonu. Medzi prepracovanejšie verzie môžu patriť mleté klinčeky, muškátový oriešok, šafran, koriander, senovka grécka a mletá cibuľa. Zmes na kávu je vyrobená z anízu, feniklových semien, zázvoru a kardamonu.
- Korenie Jerk - zmes jamajských korenín, ktoré obsahuje hlavne dve položky: korenie a korenie z papriky čínskej. Medzi ďalšie prísady patria klinčeky, škorica, pór, muškátový oriešok, tymian, cesnak, hnedý cukor, zázvor a soľ.
- Chmeli suneli - tradičná gruzínska zmes korenín, ktorá zvyčajne obsahuje mleté koriandrové semeno, zelerové semeno, sušenú bazalku, kôpor, petržlenovú vňať, senovku grécku, bobkový list, mätu a nechtík lekársky.
- Zmiešané korenie - britská zmes sladkého korenia, ktorého dominantnou príchuťou je škorica, muškátový oriešok a nové korenie. Môže tiež obsahovať klinček, zázvor, koriander (osivo), rascu, kajenské korenie.
- Panch phoron - zmes korenín pochádzajúcich z indického subkontinentu, v preklade doslovne znamená „päť korenín“ a preto sa skladá zo semena senovky gréckej, semena nigely, rasce, čiernej horčice a feniklu v rovnakom pomere.
- Tekvicové korenie - americká zmes korenín, ktorá obsahuje 18 dielov mletej škorice, 4 diely muškátového orecha, 4 časti zázvoru, 3 diely klinčekov a 3 diely mletého korenia
- Quatre épices (štyri koreniny) - koreninová zmes používaná hlavne vo francúzskej kuchyni, ktorá obsahuje mleté korenie (biele, čierne alebo oboje), klinčeky, muškátový oriešok a sušený zázvor. K dispozícii je tiež zmes Quatre épices, ktorá namiesto korenia používa škoricu.
- Ras el hanout - marocká zmes korenín, v doslovnom preklade znamená "vedúci obchodu" a znamená kombináciu najlepších korení, ktoré predajca môže ponúknuť. Medzi bežne používané prísady patrí kardamon, rasca, klinček, škorica, muškátový oriešok, nové korenie, sušený zázvor, chilli papričky, koriandrové semienko, korenie, sladká a štipľavá paprika, senovka grécka a sušená kurkuma.
- Šarena soľ (doslova „farebná soľ“) - koreninová zmes, ktorá sa vo veľkej miere používa v bulharskej kuchyni. Jej najtypickejšími zložkami sú sušené letné pikantné papriky a soľ. Okrem toho sa často pridávajú sušené listy senovky grécke.
- Shichimi tōgarashi - bežná japonská koreninová zmes obsahujúca sedem prísad a to hrubo mletú červenú papriku, mleté sanshō („japonské korenie“), praženú pomarančovú kôru, čierne a biele sezamové semeno, konopné semeno, zázvor, nori alebo aonori (morské riasy) a makové semeno.
- Speculaas - perníkové korenie na prípravu krehkých holandských maslových sušienok, ktoré obsahuje škoricu, muškátový oriešok, klinčeky, zázvor, kardamon a biele korenie.
- Vegeta - originálna zmes sušenej zeleniny a korenia, ktorá obsahuje hlavne mrkvu, petržlen, cibuľu, petržlen, zeler, ligurček, cesnak, cukor, prírodnú zeleninovú arómu, jedlú soľ, látku zvýrazňujúcu chuť a vôňu.
- Za'atar - bylina alebo skupina bylín, ako aj koreninová zmes bežne používaná ako korenie, ktorá obsahuje bylinu spolu s opečenými sezamovými semienkami, sušeným sumachom, a často obsahuje aj soľ, ako aj iné korenie.
Nutričné hodnoty korenín
Pretože koreniny majú tendenciu mať silné príchute a používajú sa v malom množstve, pridávajú do potravín málo kalórií, aj keď veľa korenín, najmä korenín vyrobených zo semien, obsahuje vysoké hmotnostné podiely tuku, bielkovín a uhľohydrátov. Ak sa však používajú vo väčšom množstve, môžu tiež prispievať do výživy podstatným množstvom minerálov a iných mikroživín, vrátane železa, horčíka, vápnika a mnohých ďalších. Napríklad čajová lyžička papriky obsahuje asi 1133 IU vitamínu A, čo je viac ako 20% odporúčanej dennej dávky stanovenej americkou agentúrou FDA.
Väčšina bylín a korenín má podstatnú antioxidačnú aktivitu, a to najmä vďaka fenolovým zlúčeninám, najmä flavonoidom, ktoré ovplyvňujú výživu mnohými cestami vrátane ovplyvnenia absorpcie iných živín.
Jedna štúdia zistila, že rasca a čerstvý zázvor majú najvyššiu antioxidačnú aktivitu. Tieto antioxidanty môžu tiež pôsobiť ako prírodné konzervačné látky, ktoré zabraňujú alebo spomaľujú kazenie potravín, čo vedie k vyššiemu obsahu výživy v skladovaných potravinách.
zdroj: en.wikipedia.org, cs.wikipedia.org
