Je potrebné strukoviny pred varením namáčať a prečo?

Obsah článku

Varenie sušených strukovín môže byť zastrašujúce. Z nejakého dôvodu každého odrádza myšlienka namáčania a dlhého varenia strukovín namiesto okamžitého vychutnávania si jedla. Ale v konečnom dôsledku si to nevyžaduje viac ako hrniec vody, teplo a čas. Dúfame, že na konci tohto článku uvidíte, že príprava sušených strukovín naozaj nie je taká náročná.

V zimnom období používame predovšetkým sušené strukoviny, ktoré by sme si mali nakladať na tanier aspoň raz týždenne. Strukoviny (a spôsob, akým ich ľudia pripravujú) však môžu byť akosi polarizujúce. Strukoviny sa odporúča pred prípravou namáčať do vody. Sú ľudia, ktorí túto vodu vyhadzujú kvôli všetkým antinutričným látkam, a ľudia, ktorí si ju ponechávajú pre všetky živiny a chuť. Sú ľudia, ktorí nedajú dopustiť na rýchlosť tlakového hrnca, a sú takí, ktorí uprednostňujú jemné bublanie pomalého varenia. A potom sú tu ľudia, ktorí veria, že konzumovať fazule z konzervy je v poriadku.

Čo sú strukoviny

Do rodiny strukovín patrí fazuľa, hrach a šošovica. V strave sa výraz „strukoviny“ zvyčajne vzťahuje na strukoviny, čo sú jedlé semená strukovín. V závislosti od druhu sa strukoviny líšia tvarom, textúrou, farbou a chuťou.

Jedným z hlavných dôvodov, prečo by sme mali fazuľu konzumovať je jej nutričné zloženie. Sušená fazuľa obsahuje až 100-krát menej sodíka ako fazuľa v konzerve a má vyšší obsah vitamínov a minerálov. Sušené fazule sú tiež lacnejšie, chutia lepšie a sú k dispozícii v množstve odrôd. A ešte k tomu dostanete ako bonus hrniec lahodného fazuľového vývaru, ktorý môžete použiť na dochutenie polievok a dusených pokrmov. Takže ak máte čas, naozaj sa oplatí pripraviť si fazuľu doma.

Ako pripraviť sušené strukoviny, zdroj: sciencemediahub.eu

Ako pripraviť sušené strukoviny

Skontrolujte dátum

Čerstvosť je pri sušených strukovinách naozaj dôležitá. Podľa rady Dry Bean Council „fazuľa, ktorá bola skladovaná dlhšie ako 12 mesiacov alebo v nepriaznivých podmienkach, len tak ľahko nezmäkne“. Stará fazuľa bude mať tiež klesajúcu hladinu živín. Najlepší vek pre „čerstvé“ sušené fazule je od zberu do veku štyroch mesiacov.

Ak máte po ruke nejaké staré strukoviny, nikdy nezmäknú ako bežné strukoviny. Ako uvádza potravinový vedec Harold McGee, sušené strukoviny „sa stávajú odolné voči mäknutiu, keď sú skladované po dlhú dobu – mesiace – pri vysokých teplotách a vysokej vlhkosti. Táto odolnosť je výsledkom mnohých zmien v bunkových stenách a vo vnútri fazule, vrátane tvorby drevitého lignínu, premeny fenolových zlúčenín na taníny, ktoré zosieťujú proteíny, aby vytvorili vode odolný povlak okolo škrobových granúl. Neexistuje žiadny spôsob, ako zvrátiť tieto zmeny a urobiť fazuľu, ktorá je ťažko uvariteľná, aby bola mäkká ako bežná fazuľa.“

Bohužiaľ, neexistuje jednoduchý spôsob, ako posúdiť vek sušených strukovín. Hľadajte celé, pevné, svetlé strukoviny s miernym leskom. Staršie strukoviny budú vyzerať fádne, budú mať tmavšiu farbu a budú mať viac popraskanú šupku.

Namočiť (alebo nie)

Existuje toľko protichodných informácií o namáčaní sušených fazúľ. Niektorí hovoria, že namáčať treba deň vopred, iní hovoria, že stačí len cez noc alebo na pár hodín. Niekorí však tvrdia, že sa strukoviny nemusia namáčať vôbec. V skutočnosti je to skôr osobná preferencia, pretože namáčanie má svoje výhody aj nevýhody. Faktory, ktoré budete musieť zvážiť, sú:

• Čas varenia – konsenzus je, že namáčanie skracuje čas varenia v závislosti od druhu strukovín, ktoré používate. Niektoré menšie strukoviny, ako je šošovica a hrášok, nie je potrebné namáčať vôbec. Ostatné strukoviny by sa však mali namáčať jedným z dvoch základných spôsobov namáčania:
  • nočné namáčanie – strukoviny vložte do hrnca, zakryte ich vodou na dva centimetre a nechajte osem hodín alebo cez noc namáčať.
  • rýchle namáčanie – strukoviny dáme do hrnca na sporák, podlejeme vodou a povaríme dve minúty. Vypnite oheň a nechajte strukoviny lúhovať aspoň hodinu.
• Nadúvanie - strukoviny sú bohaté na vlákninu a komplexné cukry, ktoré ľudia nedokážu stráviť. Baktérie v črevách trávia tieto zložité cukry a zároveň uvoľňujú oxid uhličitý. Dobrou správou je, že namáčanie znižuje látky súvisiace s plynatosťou. Takže ak máte črevné problémy zo strukovín, namáčanie určite pomôže.
• Živiny - pri namáčaní sa do namáčacej vody vylúhujú niektoré vitamíny a minerály. Množstvo živín stratených počas namáčania je však dosť zanedbateľné. Je zaujímavé, že namáčanie v skutočnosti zvyšuje nutričný obsah bielkovín, vlákniny a niekoľkých živín, ako je tiamín a vápnik.

• Antinutrienty - všetky strukoviny obsahujú antinutrienty (fytáty a triesloviny), ktoré znižujú dostupnosť živín. Namáčanie – najlepšie vo vode s teplotou 45 °C – deaktivuje tieto antinutričné látky a výrazne zlepšuje množstvo horčíka, zinku a železa, ktoré absorbujete. Majte teda na pamäti, že aj keď môžete prijať viac živín z nenamočených strukovín, nemusíte ich nevyhnutne absorbovať.
• Chuť, textúra, farba - nenamáčaná fazuľa je najchutnejšia (s bohatou, fazuľovou chuťou), varí sa rovnomernejšie (nerozpadáva sa počas varenia) a je sýto sfarbená (na rozdiel od namočených strukovín, ktoré sú skôr bledé). Je jasné, že pre najlepšiu chuť a vzhľad fazule nenamáčajte.

Vyliať vodu z namáčaných strukovín (alebo nie)

Ďalšou „veľkou“ otázkou je, či vyliať vodu z namáčaných alebo nie. Ak sa rozhodnete strukoviny namáčať budete čeliť protichodným názorom.

Otázka, ktorú si treba položiť, je - prečo strukoviny namáčať? Keďže voda, v ktorej sa strukoviny namáčali obsahuje prvky, ktoré ste sa snažili eliminovať, má zmysel túto vodu vyliať. Áno, stratíte niektoré žiaduce živiny. Áno, stratíte nejaký tmavý pigment. Ale tiež znížite plynatosť a silu antinutričných látok, ktoré sa nachádzajú v strukovinách.

Ak chcete získať čo najväčšiu chuť strukovín, zvážte varenie strukovín vo vývare namiesto vody.

Soliť strukoviny (alebo nie)

Ďalšia kontroverzná otázka – ovplyvňuje pridávanie soli do strukovín čas varenia? Niektorí kuchári odporúčajú nepoužívať soľ až do úplného konca varenia, pretože soľ zabraňuje zmäknutiu strukovín. Iní kuchári odporúčajú pridať soľ na začiatku varenia pre najlepšiu chuť. Aby sa zmätok zvýšil, niektorí odporúčajú osoliť vodu na namáčanie, ale nepridávať soľ do vody na varenie až do konca varenia.

Pokiaľ ide o solenie, denník LA Times poznamenáva:

„Konvenčná múdrosť diktuje, že sušené fazule by sa mali soliť až na konci varenia, pretože soľ čerpá vlhkosť z fazule a vytvára nepríjemne suchú štruktúru. Vyčerpávajúce testy, ktoré vykonal publicista Times Russ Parsons, však ukázali, že fazuľa varená s lyžičkou soli v porovnaní s fazuľou varenou bez soli má presne rovnaký stupeň mäkkosti takmer v rovnakom čase. Navyše, fazuľa osolená počas varenia si vyžadovala použitie polovičnej dávky soli.“

Tabuľka varenia jednotlivých druhov strukovín

zdroj: nutritionrefined.com