Vo svete probiotických (alebo kultivovaných) mliečnych výrobkov sú na výber dve hlavné potraviny: kefír a jogurt. Ktorá je teda lepšia?
Kefír aj jogurt sa vyrábajú fermentáciou mlieka, čo má za následok rast baktérií, kvasiniek a mikróbov, ktoré sú priaznivé pre črevá. Zatiaľ čo jogurt môže byť viac známy a široko dostupný, kefír sa zvyčajne predáva vo väčšine veľkých supermarketov a takmer vo všetkých obchodoch so zdravou výživou.
Tieto dve veci majú veľa spoločného – napríklad poskytovanie nielen probiotík, ale aj vápnika, bielkovín, draslíka a vitamínov skupiny B – bez ohľadu na to, ako sa vyrábajú, a teda ich rozmanitosť a množstvo probiotík sa trochu líši z dôvodov, ktoré preskúmame viac nižšie pri pohľade na kefír vs. jogurt.
Kefír vs. jogurt: Čo je zdravšie?
Najprv definujme, čo sú kefír a jogurt, a zistíme, ako sa navzájom líšia.
Kefír
Kefír je fermentovaný mliečny výrobok, vyrábaný najčastejšie z kozieho, kravského alebo ovčieho mlieka. Niektoré obchody dnes ponúkajú aj verzie bez mliečnych výrobkov, ako napríklad kefír z kokosového mlieka alebo vodný kefír, čo znamená, že neobsahujú vôbec žiadnu laktózu, mliečne zložky alebo skutočné „mlieko“.
Výroba mliečneho kefíru tradične zahŕňala použitie „kefírových zŕn“ (exopolysacharidový a proteínový komplex) alebo štartovacej kultúry obsahujúcej baktérie mliečneho kvasenia a kvasinky. Práve tie v konečnom dôsledku umožňujú tvorbu probiotík v celom kefíre počas fermentácie.
Kefír sa konzumuje stovky rokov v komunitách, ako sú tie, ktoré žijú na Kaukaze.
Typicky sa jogurt aj kefír vyrábajú so štartovacou súpravou „živých“ aktívnych kvasiniek, ktoré sú zodpovedné za kultiváciu prospešných baktérií. Obe môžu byť kultivované pomocou opakovane použiteľnej alebo jednorazovej kultúry.
Na rozdiel od jogurtu, kefír pochádza výlučne z mezofilných kmeňov, ktoré sa kultivujú pri izbovej teplote a vôbec nevyžadujú zahrievanie. Je možné nepretržite vyrábať kefír pomocou kefírových zŕn, ak sú kŕmené a udržiavané nažive, zatiaľ čo sú k dispozícii aj práškové predjedlá na jedno použitie.
Po fermentácii má mliečny kefír kyslú chuť, ktorá je trochu podobná chuti gréckeho jogurtu. To, aká silná je kyslosť, závisí od toho, ako dlho bol nápoj fermentovaný – dlhší proces kvasenia zvyčajne vedie k silnejšej, kyslejšej chuti a dokonca vedie k určitému sýteniu, ktoré je výsledkom aktívnych kvasiniek.
Aké sú hlavné výhody jeho konzumácie? Štúdie zistili, že konzumácia kefíru je „spojená so zlepšeným trávením a toleranciou laktózy, antibakteriálnym účinkom, hypocholesterolemickým účinkom, kontrolou plazmatickej glukózy, antihypertenzným účinkom, protizápalovým účinkom, antioxidačnou aktivitou, antikarcinogénnou aktivitou, anti- alergénna aktivita a liečivé účinky.“
Jogurt
Jogurt sa zvyčajne vyrába fermentáciou kravského mlieka, ale môže sa vyrábať aj s kozím mliekom, ovčím mliekom, kokosovým mliekom alebo mandľovým mliekom.
Existujú dva typy jogurtových „štartérov“, ktoré pomáhajú pri fermentačnom procese: mezofilné (rovnaký typ ako kefír, ktorý sa kultivuje pri izbovej teplote) a termofilné (musí byť zahriate na približne 43 °C, zvyčajne pomocou jogurtovača). Jogurt možno tiež pripravovať nepretržite s použitím malého množstva jogurtu na začatie novej šarže.
Pretože obsahuje probiotiká, vitamíny a minerály, zdravotné benefity spojené s konzumáciou jogurtu zahŕňajú podporu zdravia čriev, metabolizmus cholesterolu, antimikrobiálnu aktivitu, potlačenie nádorov, zrýchlenie hojenia rán a moduláciu imunitného systému vrátane zmiernenia príznakov alergie a astmy.
Kefír vs. jogurt: hlavné rozdiely
Kefír a jogurt majú podobnú kyslú, fermentovanú chuť, no je medzi nimi veľa rozdielov. Tieto rozdiely zahŕňajú:
Využitie
Vo všeobecnosti je jogurt obľúbenejší a používa sa v širšej škále kuchyne ako kefír. Pretože kefír je nápoj, často sa podáva ako taký, alebo sa mieša s ovocím, cukrovinkami alebo doplnkovými práškami na vytvorenie smoothie. Často sa tiež používa na zlepšenie mliečnych koktailov.
Jogurt sa používa ako sladké alebo kyslé raňajkové jedlo, alebo ako desiata samotný alebo zmiešaný s ovocím. Jogurt zahŕňa východnú a západnú kuchyňu, používa sa ako zmes s obilninami alebo granolou ako parfait, ako zdravá alternatíva majonézy v zemiakovom šaláte a v slaných indických a blízkovýchodných jedlách.
V Amerike a iných západných krajinách jogurt zvyčajne zaberá veľkú časť supermarketu s mnohými druhmi, ktoré ponúkajú mnohí rôzni výrobcovia potravín. Hoci je kefír často dostupný v miestnych supermarketoch, medzi spotrebiteľmi sa neteší takej popularite ako jogurt.
Inkubácia
Produkty ako kefír a jogurt sa musia inkubovať, aby sa umožnilo baktériám rásť a vytvárať stabilné kultúry. Existujú dva typy inkubácie. Mezofilná inkubácia prebieha pri izbovej teplote a termofilná vyžaduje postupné otepľovanie.
Výrobcovia kefíru používajú mezofilný proces na vytvorenie správnej kultúry. Zvyčajne sa kefír necháva inkubovať vo vrecku pri izbovej teplote v domácnosti. Na druhej strane, jogurtové kultúry potrebujú postupné zahrievanie termofilnej inkubácie, aby sa správne vytvorili.
Kultúra
Okrem mlieka sú hlavnou zložkou používanou pri výrobe kefíru alebo jogurtu baktérie. Tieto „dobré“ baktérie sa množia vo vnútri jedla a vytvárajú chuť, textúru a výživu. Jogurt a kefír používajú rôzne druhy kultúrneho štartéra.
Zvyčajne sa jogurt vyrába spojením trochy starého jogurtu s čerstvým mliekom. Ten starý jogurt je štartér. K dispozícii sú aj sušené kultúry, ktoré fungujú rovnako dobre.
Štartovacia kultúra v tradičnom kefíre je kefírové zrno, ktoré je kombináciou baktérií mliečneho kvasenia a kvasiniek, ktoré pripomínajú karfiol. Kefírové zrná sa počas inkubácie množia a keď je kefír pripravený, jednoducho sa odstránia.
Baktérie
Jednou z hlavných nutričných zložiek jogurtu a kefíru sú baktérie. Tieto „dobré“ baktérie udržiavajú zdravý tráviaci trakt, najmä črevá. Typ baktérií, ktoré sa nachádzajú v jogurte, sa stará o vaše črevá, ale nedrží sa. Z tohto dôvodu sa jogurtové baktérie označujú ako „prechodné baktérie“.
Kefírové baktérie však zostávajú v črevách a môžu sa skutočne množiť vo vnútri črevného traktu. V jogurte sú vo všeobecnosti dva hlavné typy baktérií, acidophilus a bulgaricus. Kefír môže obsahovať tieto a mnoho ďalších typov prospešných baktérií, ako sú Lactobacillus Caucasus, Leuconostoc, Acetobacter species a Streptococcus species.
Kvasnice
Na rozdiel od jogurtu sú hlavnou zložkou kefíru droždie. Prítomnosť kvasiniek môže viesť k tomu, že baktérie vytvárajú etanol, čím sa dávky kefíru oživujú alkoholom. Okrem vytvárania obsahu alkoholu môžu droždie vytvoriť bublinkovú, mierne sýtenú textúru. Avšak fermentácia kefíru počas kratšej doby produkuje veľmi nízky obsah etanolu. Dokonca aj na najvyššej úrovni môže kefír obsahovať iba 1% až 2% alkoholu.
Chuť a textúra
Jogurt aj kefír majú kyslastú chuť. Ako už bolo spomenuté vyššie, kefír môže mať niekedy mierne alkoholickú chuť. Konzistencia každej potraviny je však veľmi odlišná. Kefír môžete piť podobne ako mliečny kokteil, z pohára a cez slamku. Medzitým sa jogurt najlepšie konzumuje lyžičkou buď zmrazený, priamo z chladničky alebo pri izbovej teplote. Ak je jogurt vystavený teplu, môže stratiť časť svojej hustej konzistencie.
Alternatívy
Jogurt a kefír sa dajú konzumovať inak ako v ich tradičnej mliečnej alebo viskóznej forme. Na rozdiel od jogurtu sa kefírové zrná môžu inkubovať vo vode, čo znamená, že jedinci s citlivosťou na mliečne výrobky si môžu kefír vychutnať bez konzumácie akéhokoľvek mliečneho výrobku.
Jogurt sa dá vyrobiť aj mrazený. Aj keď nie je taký tvrdý ako štandardná zmrzlina, mrazený jogurt sa často predáva spolu so sladkou pochúťkou v obchodoch a supermarketoch. Mrazený jogurt je nízkotučná a nízkosacharidová alternatíva k bežnej zmrzline.
Ako jogurt a kefír používať
Okrem pitia kefíru alebo jedenia samotného jogurtu existujú aj iné chytré spôsoby, ako použiť tieto dva produkty:
Oba môžu byť skvelým základom pre smoothies, ako aj polievky a dusené jedlá, ktoré by si inak vyžadovali bežný cmar, kyslú smotanu alebo jogurt.
Vo svojich obľúbených receptoch na pečenie môžete vyššie uvedené ingrediencie nahradiť obyčajným alebo ochuteným kefírom alebo jogurtom, aby ste zvýšili obsah živín.
Ak uprednostňujete hustejší kefír, môžete si pripraviť mäkký roztierateľný kefír (druh drobivého syra, ktorým môžete posypať svoje obľúbené jedlá) alebo ešte tvrdšie/hustejšie syry. Môžete tiež zahustiť jogurt na výrobu syra labneh alebo gréckeho jogurtu.
Mliečny kefír a obyčajný jogurt nie sú prirodzene veľmi sladké samy o sebe (majú kyslú chuť, najmä kefír), ale môžu sa pridať príchute, aby sa ich chuť zlepšila a bola príťažlivejšia. Pri kúpe jedného z nich skontrolujte ingrediencie a vyhnite sa tým, ktoré sú vyrobené s množstvom pridaného cukru. Väčšina kefírov a jogurtov z obchodu je ochutená prísadami ako ovocie alebo trstinový cukor, ale môžete si ich osladiť a ochutiť sami doma pridaním trochy surového medu, javorového sirupu, vanilkového extraktu alebo extraktu z bio stévie.
zdroj: medicalnewstoday.com, diffen.com, draxe.com
zdroj obrázky: thehealthyhomeeconomist.com, diffen.com, organicfacts.net
