Kvasená zelenina - zdravie nielen v zime

< Spať na články

Kvasená zelenina je zelenia upravená fermentáciou - prirodzený spôsob úpravy potravín, ktorý zvyšuje ich výživovú hodnotu a robí ich stráviteľnejšími. Fermentáciu, alebo mliečne kvasenie, spôsobujú baktérie a kvasinky.

Recepty na kvasenú zeleninu, recept na kimči, recept na kvasenú mrkvu.

Prečo jesť kvasenú zeleninu

Kvasena zelenina

Kvasená zelenina

V zimnom období, keď je nedostatok čerstvej zeleniny a lokálneho ovocia, je kvasená zelenina "Pickles" výborným riešením, pretože vie dodať telu vitamíny, minerály a enzýmy. Kvasená zelenina je živá strava, ktorá je v zime pre nás mimoriadne cenná a určite prirodzenejšia ako tropické ovocie(podľa čínskej medicíny tropické ovocie ochladzuje a preto by sa nemolo jesť v zime). Dodáva energiu, čistí, podporuje metabolizmus, zlepšuje trávenie ťažkých jedál, dodáva črevám probiotické baktérie (veľmi dôležité pre náš imunitný systém) a potlačuje rast škodlivých baktérií.

V našich slovenských domácnostiach sa najčastajšie fermentuje kapusta a kvasené uhorky, ktoré by ste ešte pred nedávnom našli v každej domácnosti. Okrem toho sa fermentuje sója, ocot, syry, jogurt, čaje, víno, atď.

Je kvasená kapusta z obchodu dobrá?

Mnoho ľudí nemá na prípravu kvasenej kapusty čas, alebo si myslia, že si v obchode kúpia plnohodnotnú kvasenú kapustu. Bohužial to vo väčšine prípadov nie je pravda. Kvasená kapusta z obchodu je takmer vždy pasterizovaná(zohriata na 60 – 75 °C a jej udržovanie v rozmedzí 1/2 až 2 hodiny), čiže probiotická aktivita je zastavená a stráca sa aj veľká väčšina vitamínu C. Táto kapusta taktiež obsahuje konzervanty.

Čo je fermentácia a ako vplýva kvasená zelenina na zdravie

Fermentácia je prirodzený spôsob úpravy potravín, ktorý zvyšuje ich výživovú hodnotu a robí ich stráviteľnejšími. Fermentáciu, alebo mliečne kvasenie, spôsobujú baktérie a kvasinky.

Počas fermentácie sa spotrebováva cukor v zelenine a mení sa na kyselinu mliečnu, dochádza k rozvoju probiotických baktérií, zvyšuje sa obsah vitamínu C, tvorba a využitie B-vitamínov , enzýmov (tie sa ničia teplotou nad 40 °C)

Kvasená zelenina posilňuje imunitný systém, priaznivo pôsobí na tráviaci trakt, pečeň, slezinu, pri zápche, na kožné problémy.

Čo je dobré pri kvasení dodržať

Zeleninu treba nakrájať na male kúsky (čím väčšie kúsky, tým dlhší proces kvasenia) a dobre utlačiť. V niektorých receptoch odporúčajú zaliať zeleninu slanou vodou, avšak mne sa osvedčila metóda, keď sa zelenina ukladá do nádoby po vrstvách, každá vrstva sa posolí a dobre utlačí. Zelenina tak pustí vlastnú šťavu a vôbec nie je potrebné dolievať vodu. Dôležité je, aby bola zelenina celá ponorená v šťave a nemala prístup k vzduchu.

Zopár tipov pri nakladaní zeleniny

  • Poháre a viečka je nutné riadne umyť, dobré je ich aj vyvariť vo vode.
  • Použité potraviny by mali byť zdravé, bez plesne a hniloby a čisté.
  • Zelenina musí byť ponorená celá pod hladinou tekutiny, cca 1-2 cm. Tým zamedzíme prístupu kyslíka a rozvoju plesní a hniloby. Častokrát je treba zeleninu niečím zaťažiť (buď špeciálne ťažítko, alebo stačí aj fľaša naplnená vodou).
  • Pri vkladaní zeleniny do nádoby ju postupne zatláčajte.
  • Na začiatku je potrebná izbová teplota, okolo 20-22 stupňov, aby sa naštartoval kvasný proces.
  • Soľ – pôsobí ako konzervant a pomáha uvoľňovať šťavu. Čím viac jej dame, tým pomalšie bude kvasenie prebiehať. Ideálny je pomer cca 2% soli z objemu zeleniny.
  • Pohár plníme len asi do 3/4, aby zelenina pri pustení šťavy a jej vytláčaní závažím nepretiekla, je vhodné dať pod nádobu plech, alebo hlbší tanier (ak by pri kvasení vytiekla voda)
  • V prvých dňoch sa v dôsledku fermentácie vytvára pena. Po cca po 5 dňoch sa tento proces zmierni, alebo zastaví a možme začať konzumovať.
  • Aj pri používaní by sme mali dohliadnuť na to, aby bola zelenina pod vodou.
  • Pri kvasení by nádoba nemala byť vystavená slnku, alebo položená na vykurovacom telese.
  • Zeleninu vždy vyberáme čistími rukami a dbáme na to, aby sme do zeleniny nezaniesli špinu.

Začiatok procesu sa prejaví stúpaním bubliniek. V prvých dňoch, kedy fermentácia prebieha najsilnejšie je vhodné nádobu podložiť plechom, lebo časť obsahu môže vytiecť. Keď sa prestanú tvoriť bublinky, proces fermentácie skončil a nádobu presunieme do chladu. Kvasená zelenina sa môže skladvať pri izbovej teplote(my ju máme na linke a vydží nám aj mesiac). Ak ju chceme ale skladovať dlhodobo, je lepšie ju udržiavať pri teplote do 13 stupňov.

Čo sa dá použiť do kvasenej zeleniny

Kvasená zelenina sa dá pripraviť na veľa spôsobov podľa vašej fantázie a zvolených kombinácií – mrkva, cvikla, uhorky, kapusta, karfiol, paprika, kaleráb, petržlen, celer, zázvor, ružičkový kel, chren.