Obsah článku

Po tisíce rokov existujú tradičné potraviny, ako je fermentovaná zelenina a kultivované mliečne výrobky, ktoré boli propagované pre ich zdravotné prínosy. Ale jednou z bežných liečivých potravín, ktoré sú v súčasnosti uznávané pre svoje neuveriteľné zdravotné prínosy, je vývar z kostí.
Výhody kostného vývaru sú skutočne početné a rozsiahle. Aby to bolo ešte lepšie, existuje veľa rôznych druhov vývarov z kostí (kurací, hovädzí, rybí, atď.), ktoré si môžete pripraviť.
Čo to vývar z kostí je?
Všetky vývary z kostí – hovädzie, kuracie, rybie, jahňacie a ďalšie – sú základom tradičnej stravy každej kultúry a základom každej kvalitnej kuchyne. Sú tiež základom paleo diéty a keto diéty. Je to preto, že kostné vývary sú bohaté na živiny, ľahko stráviteľné, bohaté na chuť a podporujú hojenie. Vývar z kostí bol spôsob, akým naši predkovia využívali každú časť zvieraťa. Kosti a špik, koža a chodidlá, šľachy a väzy, ktoré nemôžete priamo zjesť, sa dajú uvariť a dusiť niekoľko hodín. Toto dusenie spôsobuje, že kosti a väzy uvoľňujú liečivé zlúčeniny ako kolagén, prolín, glycín a glutamín, ktoré majú silu zmeniť zdravie.
Vedci v oblasti výživy vysvetľujú, že kostné vývary obsahujú minerály vo formách, ktoré telo ľahko absorbuje - vápnik, horčík, fosfor, kremík, síra a ďalšie. Obsahujú tiež chondroitín sulfát a glukozamín, zlúčeniny predávané ako drahé doplnky na zníženie zápalu, artritídy a bolesti kĺbov. Štúdia slepačej polievky (vývaru), ktorú uskutočnilo lekárske centrum sa pýtala, čo je v polievke, že je taká prospešná pri prechladnutí a chrípke. Vedci zistili, že aminokyseliny, ktoré vznikli pri príprave kuracieho vývaru, zmierňujú zápal v dýchacom systéme a zlepšujú trávenie. Výskum tiež dokazuje, že môže tiež posilniť imunitný systém a liečiť poruchy, ako sú alergie, astma a artritída.
Je však dôležité povedať, že keď si kúpite hotový vývar v obchode, nie je to to pravé. Spoločnosti používajú mäsové príchute vyrobené v laboratóriu v bujónových kockách, polievkach a omáčkach na zvýraznenie chuti vývaru. Výrobcovia tiež začali používať glutaman sodný, ktorý je známy ako mäsová príchuť, ale v skutočnosti je to neurotoxín.
Ak chcete získať pravý kostný vývar a čerpať z neho výhody, môžete si ho pripraviť sami doma. Ak sa vám nechce tráviť množstvo času alebo námahu pri jeho príprave, môžete si kúpiť proteínový prášok vyrobený z kostného vývaru. Je to veľmi populárny doplnok, ktorý možno použiť v smoothies, pečive a ďalších.
Vývar z kostí je skvelým jedlom, kde nájdete všetky cenné aminokyseliny, kolagén a stopové minerály. V skutočnosti sa v kostnom vývare nachádzajú desiatky rôznych živín, z ktorých mnohé sa nedajú ľahko získať z iných bežne konzumovaných potravín. Pravidelným pitím vývaru z kostí alebo jeho používaním v receptoch môžete prispieť k podpore zdravej integrity čriev a zároveň znížiť priepustnosť a zápal. Je taký zdravý, že môže byť prospešný dokonca aj pre psov.

Nutričné hodnoty vo vývare z kostí
Vývar z kostí by sa dal nazvať „multivitamínom prírody“. Vývar z kostí obsahuje:
viac ako 19 ľahko vstrebateľných esenciálnych aminokyselín a neesenciálnych aminokyselín (stavebné kamene bielkovín)
kolagén/želatína, ktoré pomáhajú pri tvorbe spojivového tkaniva
živiny, ktoré podporujú tráviace funkcie, imunitu a zdravie mozgu
Vývar z kostí prospieva doslova každej časti tela, od čriev až po mozog, svaly a väzy. Má tiež relatívne nízky obsah kalórií, no zároveň veľmi vysoký obsah minerálov a iných chemických zlúčenín, ktoré mnohým ľuďom chýbajú. Niet pochýb o tom, že vývar z kostí je skvelým každodenným doplnkom stravy.
7 kľúčových živín v kostnom vývare
1. Glykozaminoglykány (GAG)
Glykozaminoglykány majú primárnu úlohu pri udržiavaní a podpore kolagénu a elastínu, ktoré zaberajú priestory medzi kosťami a vláknami. Výskum zdôrazňuje, že glykozaminoglykány podporujú zdravie tráviaceho traktu, pretože pomáhajú obnoviť črevnú výstelku. To je dôvod, prečo je nedostatok týchto živín spojený s tráviacimi problémami.
Vo vývare z kostí sa nachádza niekoľko dôležitých glykozaminoglykánov, vrátane glukozamínu, kyseliny hyalurónovej a chondroitín sulfátu.
2. Glukozamín
Existujú dva hlavné typy prirodzene sa vyskytujúceho glukozamínu: hydrochlorid a sulfát. Obidve pomáhajú udržiavať integritu chrupavky, čo je gumová látka v kĺboch, ktorá pôsobí ako prírodný vankúš. Štúdie ukazujú, že glukozamín sa môže s pribúdajúcim vekom vyčerpať, takže doplnky výživy sa často používajú na podporu zdravia kĺbov.
Jednoduchý a relatívne lacný spôsob, ako prirodzene získať glukozamín, je piť vývar z kostí. Kostný vývar pomáha podporovať stratu zdravia chrupavky a pôsobí ako alternatíva k drahým glukozamínovým doplnkom. Konzumácia väčšieho množstva glukozamínu môže pomôcť podporiť zdravie kĺbov, flexibilitu a pohodlie.
3. Kyselina hyalurónová
Kyselina hyalurónová, ktorá sa nachádza v spojivových, epiteliálnych (kožných) a nervových tkanivách, prispieva k proliferácii, diferenciácii a zmierneniu buniek. To umožňuje bunkám vykonávať rôzne funkcie v celom tele podľa potreby. Štúdie hodnotiace zdravie pokožky ukazujú, že ponúka podporu pre viaceré typy pleti a podporuje zdravé starnutie, omladzovanie buniek a pevnosť pokožky.
4. Chondroitín sulfát
Chondroitín sulfát je prospešný glykozaminoglykán nachádzajúci sa v chrupavke v kĺboch všetkých zvierat. Často sa používa na podporu zdravia a pohodlia kĺbov, najmä v kombinácii s glukozamínmi. Štúdie zistili, že suplementácia chondroitínom podporuje zdravú zápalovú reakciu, ako aj kardiovaskulárne zdravie, zdravie kostí, zdravie pokožky a zdravú hladinu cholesterolu.
5. Minerály a elektrolyty
Vývar z kostí obsahuje základné minerály, vrátane elektrolytov, všetky v ľahko absorbovateľnej forme. Elektrolyty zahŕňajú vápnik, horčík a draslík (nehovoriac o mnohých ďalších mineráloch, ako je fosfor). Tie sú dôležité pre podporu zdravého obehu, hustoty kostí, nervových signalizačných funkcií, zdravia srdca a trávenia. Keď je pridaný sodík udržiavaný na nízkej úrovni, kostný vývar obsahuje ideálnu rovnováhu sodíka a draslíka na podporu bunkového zdravia a účinnosti a na prevenciu nerovnováhy elektrolytov.
6. Kolagén
Kolagén je hlavný štrukturálny proteín nachádzajúci sa v ľudskom tele, ktorý pomáha vytvárať spojivové tkanivo a „utesňuje“ ochrannú výstelku gastrointestinálneho traktu. Je to tiež gélovitá, hladká štruktúra, ktorá pokrýva a drží kosti pohromade, čo nám umožňuje voľne sa pohybovať.
Podráždenie v čreve zhoršuje normálne tráviace funkcie a spôsobuje priepustnosť, čo umožňuje časticiam preniknúť do krvného obehu, čo je známe ako netesné črevo. Ako bohatý zdroj kolagénu kostný vývar chráni a utesňuje sliznicu GI traktu. To znamená, že zlepšuje vstrebávanie živín a tiež pomáha zabrániť vylúhovaniu častíc tam, kde by nemali byť.
7. Aminokyseliny
Želatína v kostnom vývare obsahuje „podmienené“ aminokyseliny arginín, glycín, glutamín a prolín. Tieto aminokyseliny tiež prispievajú k liečivým vlastnostiam zásob. Podmienené aminokyseliny sú tie, ktoré sú klasifikované ako neesenciálne aminokyseliny, ktoré sú za určitých podmienok esenciálne. Ak ste chorý alebo v strese, neprodukujete ich dobre. Vedci poukazujú na to, že pri nezdravej západnej strave, bohatej na spracované sacharidy, málo kvalitných živočíšnych bio produktov a bez domácich polievok a bujónov, sú tieto aminokyseliny zásadne nevyhnutné.
Ako pracujú podmienené aminokyseliny?
Arginín
nevyhnutný pre funkciu imunitného systému a hojenie rán
potrebný pre tvorbu a uvoľňovanie rastového hormónu
pomáha regenerovať poškodené pečeňové bunky
potrebný na tvorbu spermií
Glycín
zabraňuje rozpadu proteínového tkaniva, ako je sval
používa sa na výrobu žlčových solí a glutatiónu
pomáha detoxikovať telo od chemikálií a pôsobí ako antioxidant
je to neurotransmiter, ktorý zlepšuje spánok, pamäť a výkon
Prolín
pomáha regenerovať chrupavku a liečiť kĺby
redukuje celulitídu a robí pokožku pružnejšou
pomáha opraviť netesné črevo
Glutamín
chráni črevnú výstelku
je metabolickým palivom pre bunky v tenkom čreve
zlepšuje metabolizmus a budovanie svalov

Vývar z kostí - 6 účinkov na zdravie
Vývar z kostí udržuje zdravé kĺby
Vývar z kostí je jedným z najlepších zdrojov prírodného kolagénu, proteínu, ktorý sa nachádza v stavcoch zvierat – v ich kostiach, koži, chrupavke, väzivách, šľachách a kostnej dreni. Ako starneme, chrupavka sa zmenšuje, pretože je napadnutá protilátkami (degradácia kĺbovej chrupavky súvisiaca s vekom). Keď sa vývar z kostí varí, kolagén zo zvieracích častí sa vylúhuje do vývaru a stáva sa ľahko vstrebateľným, aby pomohol obnoviť chrupavku.
Jednou z najcennejších zložiek vývaru z kostí je želatína. Želatína pôsobí ako mäkký vankúš medzi kosťami, ktorý im pomáha „kĺzať“ bez trenia. Poskytuje nám tiež stavebné kamene, ktoré sú potrebné na formovanie a udržiavanie silných kostí. To pomáha znižovať tlak na starnúce kĺby a podporuje zdravú minerálnu hustotu kostí.
Výskum vykonaný Katedrou výživy a športovej výživy pre atletiku zistil, že keď športovci dopĺňali kolagén v priebehu 24 týždňov, väčšina z nich preukázala výrazné zlepšenie pohodlia kĺbov a zníženie faktorov, ktoré negatívne ovplyvnili športový výkon. To ukazuje, aký silný môže byť kolagén z kostného vývaru.
Vývar z kostí udržuje zdravé trávenie
Štúdie ukazujú, že želatína je prospešná pre obnovenie sily črevnej výstelky a boj proti potravinovej citlivosti (ako je pšenica alebo mliečne výrobky). Pomáha tiež pri raste probiotík (dobrých baktérií) v čreve a podporuje zdravé zápaly v tráviacom trakte. Jedna správa naznačuje, že želatína účinne podporuje zdravie a integritu čriev. Navyše vykazuje protizápalové účinky a je schopná inhibovať cytokíny.
Vývar z kostí je ľahko stráviteľný a upokojuje tráviaci systém, na rozdiel od mnohých iných potravín, ktoré môže byť ťažké úplne rozložiť. Koniec koncov, jedlo je skutočne užitočné len vtedy, ak máme prostriedky na absorbovanie jeho živín. Štúdie ukázali, že u jedincov s tráviacimi poruchami sú koncentrácie kolagénu v sére znížené. Pretože aminokyseliny v kolagéne vytvárajú tkanivo, ktoré vystiela hrubé črevo a celý gastrointestinálny trakt, doplnenie kolagénu môže podporiť zdravú funkciu trávenia.
Vývar z kostí udržuje zdravú pokožku
Kolagén pomáha tvoriť elastín a ďalšie zlúčeniny v pokožke, ktoré sú zodpovedné za udržanie mladistvého tónu, textúry a vzhľadu pokožky. Integrita kolagénu je uznávaná tým, že pomáha redukovať viditeľné známky vrások, znižuje opuchy a bojuje proti rôznym iným známkam starnutia. Mnoho ľudí hlási úbytok celulitídy pri konzumácii potravín a doplnkov s obsahom kolagénu, pretože celulitída vzniká v dôsledku nedostatku spojivového tkaniva, čím koža stráca svoj pevný tón.
Štúdie skúmajúce vlastnosti kolagénu chrániace pred starnutím ukázali, že 2,5–5 g kolagénového hydrolyzátu užívaného u žien vo veku 35–55 rokov raz denne počas ôsmich týždňov podporuje elasticitu a vlhkosť pokožky, transepidermálnu stratu vody (suchosť ) a drsnosť kože. Na konci iba štyroch týždňov vykazovali tí, ktorí používali kolagén, štatisticky významné zlepšenie v porovnaní s tými, ktorí užívali placebo, pokiaľ ide o vlhkosť pokožky a odparovanie z pokožky, plus výrazné zníženie príznakov zrýchleného starnutia, všetko s malými alebo žiadnymi vedľajšími účinkami.

Vývar z kostí udržuje zdravý imunitný systém
Jednou z najpozoruhodnejších vecí na vývare z kostí sú jeho výhody podporujúce črevá, ktoré, ako je popísané vyššie, majú v skutočnosti holistický účinok na telo a podporujú zdravú funkciu imunitného systému. Syndróm netesného čreva nastáva, keď nestrávené častice z potravín prenikajú cez drobné otvory v oslabenej črevnej výstelke a dostávajú sa do krvného obehu, kde ich imunitný systém zaznamená a stane sa hyperaktívnym. To zvyšuje zápal a vedie k celkovým dysfunkciám. Imunitný systém uvoľňuje vysoké hladiny protilátok, ktoré spôsobujú autoimunitnú reakciu a napádajú zdravé tkanivo.
Vývar z kostí je jednou z najužitočnejších potravín, ktoré sa konzumujú na obnovenie zdravia čriev, a preto podporujú funkciu imunitného systému a zdravú zápalovú reakciu. Kolagén/želatína a aminokyseliny prolín, glutamín a arginín pomáhajú utesniť tieto otvory vo výstelke čreva a podporujú integritu čreva. Vývar z kostí môže dokonca podporiť zdravý spánok, zvýšiť energiu počas dňa a podporiť zdravú náladu.
Vývar z kostí podporuje detoxikáciu
Dnes v západnom svete je priemerný človek vystavený množstvu environmentálnych toxínov, pesticídov, umelých prísad a chemikálií všetkého druhu. Zatiaľ čo ľudské telo má svoje vlastné prostriedky na detoxikáciu od ťažkých kovov a iných toxických látok, často má problém udržať krok, keď je zaplavené veľkým množstvom chemikálií.
Vývar z kostí sa považuje za silné detoxikačné činidlo, pretože pomáha tráviacemu systému vylučovať odpad a podporuje schopnosť pečene odstraňovať toxíny. Pomáha tiež udržiavať integritu tkanív a zlepšuje využitie antioxidantov v tele. Vývar z kostí obsahuje draslík a glycín, ktoré podporujú detoxikáciu buniek aj pečene. Niektoré zo spôsobov, ako kostný vývar podporuje detoxikáciu, je dodanie síry (najmä keď do vývaru pridáte zeleninu, cesnak a bylinky) a glutatión, čo je detoxikačná látka fázy II, ktorá znižuje oxidačný stres.
Jeden prehľad ukazuje, že glutatión pomáha pri odstraňovaní zlúčenín rozpustných v tukoch, najmä ťažkých kovov, ako je ortuť a olovo. Pomáha tiež pri vstrebávaní rôznych živín, využívaní antioxidantov a pri funkciách čistenia pečene. Vývar z kostí tiež zvyšuje príjem esenciálnych minerálov, ktoré pôsobia ako chelátory na odstránenie toxínov tým, že bránia ťažkým kovom prichytávať sa na minerálne receptory.
Vývar z kostí podporuje metabolizmus a anabolizmus
Vývar z kostí je skvelý spôsob, ako získať viac glutatiónu. Štúdie ukazujú, že glutatión hrá dôležitú úlohu v antioxidačnej obrane, metabolizme živín a regulácii bunkových procesov. Štúdia z roku 2004 uvádza, že úlohy a výhody glutatiónu zahŕňajú:
génové prejavy
syntézu DNA a bielkovín
bunkovú proliferáciu a apoptózu
prenos signálu
produkciu cytokínov
imunitné reakcie
Aminokyseliny nachádzajúce sa v kostnom vývare majú množstvo metabolických úloh, vrátane:
budovanie a oprava svalového tkaniva
podpora minerálnej hustoty kostí
zvýšenie absorpcie a syntézy živín
a udržiavanie zdravia svalov a spojivového tkaniva
Glycín nachádzajúci sa v kolagéne pomáha formovať svalové tkanivo premenou glukózy na využiteľnú energiu. Navyše spomaľuje stratu chrupaviek, tkanív a svalov spojenú so starnutím tým, že zlepšuje využitie antioxidantov v tele. Štúdie ukazujú, že glycín chráni pred stratou kostrového svalstva a zastavuje expresiu génov spojených s odbúravaním svalových bielkovín súvisiacim s vekom.
Glutamín je ďalšou aminokyselinou, ktorá je dôležitá pre zdravý metabolizmus. Pomáha udržiavať energiu posielaním živín, vrátane dusíka, do buniek.
Arginín má tiež úlohu rozkladať oxid dusnatý, ktorý pomáha zlepšovať cirkuláciu a posiela krv a živiny do buniek v celom tele. Zlepšuje integritu svalov a tkanív a podporuje normálne hojenie rán.
Okrem toho tieto živiny poskytujú potenciál využiť vývar z kostí na chudnutie.
Riziká a vedľajšie účinky vývaru z kostí
Na dnešnom trhu je veľa možností kostného vývaru, ale uvedomte si, že nie všetky sú rovnaké. Pokiaľ si chcete vývar z kostí kúpiť, urobte tak od renomovanej spoločnosti a nekupujte ten, ktorý je vyrobený iba z príchutí mäsa. Ak sa rozhodnete pre doplnky kostného vývaru, mali by ste sa uistiť, že sú zo správnych zdrojov – bez antibiotík a iných prísad.
Záverom je, že najlepší vývar z kostí si pripravíte doma.
Ako vývar z kostí pripraviť?
Môžete si pripraviť vývar z kostí iba so živočíšnymi zložkami, ale štúdie ukazujú, že kombinácia živočíšnych produktov a zeleniny má podľa všetkého synergické účinky, pričom spoločné pôsobenie je prospešnejšie ako obe samostatne.
Odborníci tvrdia, že pre kvalitný recept na vývar z kostí je dôležité použiť časti tela, ktoré sa bežne nedajú kúpiť v obchode s potravinami – ako kuracie nohy a krk. Kupujte si živočíšne produkty, o ktorých viete, že sú kŕmené trávou a neobsahujú antibiotiká a hormóny.
V prípade klasického receptu na vývar z kostí sa používajú základné časti ako kosti, mäso, zelenina a voda. Ak pripravujete hovädzí alebo jahňací vývar, mali by ste všetko zvyšné mäso alebo mäso z vnútorností pred vložením do vývaru opražiť.
zdroj: draxe.com
zdroj obrázky: thekitchn.com,