Obsah článku
Aj keď nie je taký známy ako pivo alebo víno, kvas je lahodný nápoj, ktorý sa oplatí vyskúšať!
Čo to kvas je?
Kvas je tradičný fermentovaný nápoj, ktorý má podobnú chuť ako pivo, ale je zdravší, pretože obsahuje probiotiká. V skutočnosti sa vyrába zo zatuchnutého kváskového ražného chleba alebo repy, čo znamená, že je lacný a udržateľný. Aj keď je kvas kyslý, keď nie je ochutený, môže byť celkom osviežujúci, keď sa zmieša s ovocím (ako sú hrozienka a jahody) a bylinkami (ako je mäta). Zvyčajne má štipľavú, zemitú, slanú chuť, hoci mnohí po nej nakoniec túžia kvôli nutričným výhodám, ktoré ponúka. Okrem pôsobivého obsahu probiotík je kvas považovaný za posilňujúci prostriedok na trávenie a výborný prostriedok na uhasenie smädu.
Aj keď si v poslednej dobe získal pozornosť, keďže probiotické nápoje sa stali zdravotným trendom, kvas je všetko, len nie nový. Kvas je hlboko zakorenený v ruskej histórii. V skutočnosti ho možno vysledovať oveľa ďalej ako predtým, než Rusko vôbec existovalo. Hovorí sa, že starodávna verzia kvasu bola nájdená v starovekom Egypte, Babylone a Grécku, hoci presný pôvod nie je jasný. Kvas prišiel do Ruska len niečo málo pred 1 000 rokmi.
Tento nápoj bol spomínaný v ruských rukopisoch z tejto doby. V starom Rusku bol každodenným nápojom a bol cenený pre svoje vlastnosti na uhasenie smädu a revitalizačný účinok. Bol to nápoj, ktorý mali farmári na poli v horúcom dni. V tých dňoch ľudia verili, že kvas má liečivé vlastnosti. Moderná veda dokázala, že tieto presvedčenia neboli bezdôvodné. Kvas má vlastnosti, ktoré pomáhajú pri zabíjaní parazitov a škodlivých baktérií, vďaka čomu bolo pitie v tom čase bezpečnejšie ako voda.
Kvas je niečo podobné ako boršč. Všeobecné pravidlá varenia sú rovnaké, ale každý to robí s vlastnými nuansami. O to viac, že kvas poskytuje veľa priestoru na experimentovanie: okrem zvláštností samotného procesu varenia môže byť rozdiel aj v množstve a druhu prísad. Napríklad na prípravu sladiny (chlieb alebo múka s vodou a ponechanou na kvasenie) sa môže použiť studená alebo horúca voda. Výsledok závisí od výberu medzi týmito dvoma. Alternatívne sa čas, počas ktorého bola mladina uchovávaná v peci alebo v kadiach, menil. V konečnom dôsledku môžu byť sudy, v ktorých mal kvas kvasiť, potiahnuté cukrom, chmeľom, mätou, hrozienkami alebo medom.
Tento nápoj bol považovaný za jedlo. To je dôvod, prečo sa s ním používa sloveso „jesť“ na rozdiel od „piť“. V časoch hladomoru kvas umožňoval ľuďom prežiť. Aj keď bol tekutý ako teraz, vytváral pocit plnosti a slúžil ako základ pre množstvo rôznych jedál: od okroshky (v konečnom dôsledku šalát s kvasom) po tyuryu s cibuľkou (polievka s kôrkou chleba).
V uliciach Moskvy v Rusku je bežné vidieť sudy kvasu, pretože sa považuje za tonikum na trávenie, nehovoriac o tom, že hydratuje. Niektorí naznačujú, že kvas je bezpečnejší ako pitná voda! Je to preto, že fermentácia pomáha znižovať pH vody dostatočne na to, aby zabila niektoré zlé baktérie, ktoré sa môžu nachádzať v kontaminovanej vode.
Podľa Lubow A. Kalavskej, autorky knihy „Ukrajinské jedlá“ v žiadnom tradičnom ukrajinskom dome nechýba fľaša repného kvasu. Kvas bol vraj „praktický a pripravený, keď bolo treba pridať príjemnú kyslú chuť do polievok a vinaigrettov“.
Ľudové liečiteľstvo si cení repu a repný kvas pre ich vlastnosti na čistenie pečene a repný kvas sa v Európe široko používa pri liečbe rakoviny. Uvádza sa, že repný kvas je výbornou terapiou pri chronickom únavovom syndróme, chemickej citlivosti a alergiách, a keďže je výborným zdrojom probiotík, môže pomôcť pri tráviacich problémoch.
Nutričné hodnoty v kvase
Repa je vysoko výživná potravina, ktorá je bohatá na vitamíny, množstvo minerálov a tiež fytonutrienty. Okrem toho, že ide o vysoko výživné potraviny, sú to aj funkčné potraviny. Vedci zistili, že pomáhajú znižovať oxidačný stres a zápaly. V dôsledku toho môžu potraviny vyrobené z repy, ako je repný kvas, pomôcť zlepšiť kardiovaskulárne, metabolické a mozgové zdravie.
Kvas z repy má podobný nutričný profil ako repná šťava s tým rozdielom, že obsahuje menej cukru, pretože časť je metabolizovaná prospešnými baktériami. Typicky obsahuje aj vitamíny B, vitamín C, stopové prvky, ako aj antioxidanty a fytonutrienty.
V 170 ml repného kvasu nájdete zhruba 2 g vlákniny, 1 g bielkovín a 6 g sacharidov, vitamíny skupiny B (vrátane folátu) a vitamín C, minerály ako železo, vápnik, horčík, draslík a mangán, probiotiká a potravinárske enzýmy, antioxidanty a fytonutrienty ako betalaín.
Kvas - 7 účinkov na zdravie
Kvas je veľký zdroj probiotík
Keďže kvas je považovaný za jednu z veľkých probiotických potravín, existuje mnoho výhod, ako je zlepšenie zdravia črevného traktu a posilnenie imunitného systému, vďaka čomu sú živiny pre telo dostupnejšie. Ukázalo sa, že probiotiká v strave, vrátane kvasu, zvyšujú diverzitu črevnej mikroflóry a podporujú metabolickú aktivitu, pričom môžu mať aj účinky na zníženie chuti do jedla. Probiotické nápoje môžu tiež pomôcť znížiť príznaky intolerancie laktózy, vrátane hnačky, a znížiť prevalenciu potravinových alergií.
Predtým sme mali v strave veľa probiotík z konzumácie čerstvých potravín z dobrej pôdy a fermentáciou potravín, aby sa neskazili. Moderné spôsoby poľnohospodárstva, chladenia a prípravy jedla vylúčili u mnohých ľudí probiotické potraviny. Nedostatok probiotík môže znamenať poruchy trávenia, kožné problémy, kandidu, autoimunitné ochorenia a časté prechladnutia a chrípky.
Kvas je vynikajúci čistič pečene
Zatiaľ čo si mnohí myslia, že alkohol je jediným dôvodom problémov s pečeňou, zápaly spôsobujúce choroby sú spôsobené aj zlým výberom stravy. Cvikla a jej listy sú bohaté na antioxidanty a draslík a ako také pomáhajú bojovať proti poškodeniu voľnými radikálmi, ktoré môže prispieť k procesu starnutia a niektorým chorobám. Rovnako ako cviklová šťava, aj repný kvas a cvikla pomáhajú prirodzene čistiť žlčník, zlepšujú odtok žlče, odstraňujú množstvo toxínov a podporujú pravidelné vyprázdňovanie čriev.
Kvas udržuje zdravý mozog a srdce
Okrem toho, že repný kvas podporuje zdravie pečene, prospieva aj srdcu. Je to preto, že repa obsahuje prirodzene sa vyskytujúce dusičnany, ktoré vaše telo premieňa na oxid dusnatý. Keď sa to stane, vaše krvné cievy sa rozšíria, čo zlepší cirkuláciu a okysličenie v celom tele. Výsledkom je, že pitie repnej šťavy môže zlepšiť kognitívne funkcie a neuroplasticitu (to je schopnosť vášho mozgu vytvárať nové spojenia) s pribúdajúcim vekom a zároveň znížiť krvný tlak.
Kvas pomáha zvýšiť športový výkon
Rovnaké dôvody, pre ktoré je repný kvas dobrý pre vaše srdce, môžu tiež pomôcť zvýšiť športový výkon. Jedna štúdia zistila, že konzumácia šťavy z červenej repy asi 90 minút pred cvičením môže zvýšiť športový výkon. Ďalej môže tiež pomôcť znížiť bolesť svalov pri cvičení .
Kvas je perfektné krvné tonikum
Repa obsahuje fytonutrienty nazývané betalaíny, ktoré sa nachádzajú v pigmente repy. (To, čo spôsobuje škvrny na rukách.) Tieto betalaíny pomáhajú vytvárať červené krvinky, vďaka čomu je kvas z repy vynikajúcim krvným tonikom alkalizáciou krvi. Prečo je to dôležité? Keď sa krvný obeh prekyslí, spôsobí to v tele zápal a vyčerpáva telo od vápnika, pretože sa snaží vyrovnať hladiny pH. Jedna z najlepších vecí, ktoré môžeme urobiť, je konzumovať viac potravín, ktoré podporujú zásaditosť, ako je repa a listová zelenina.
Kvas pomáha znížiť riziko vzniku rakoviny
Najdôležitejšie zo všetkého je, že repný kvas môže pomôcť ako prírodná liečba rakoviny vďaka kombinácii dostupných antioxidačných a protizápalových vlastností. Podľa správy z roku 2014 sa červená repa považuje aj za terapeutickú liečbu zápalu a jej antioxidačné a protizápalové vlastnosti môžu pomôcť znížiť riziko určitých typov rakoviny.
Kvas z repy je bohatý na cenné živiny
Pretože má repa vysoký obsah vitamínu C, repný kvas pomáha posilniť imunitný systém a môže pomôcť odvrátiť vírus prechladnutia. Má tiež veľmi vysoký obsah mangánu, minerálu, ktorý je potrebný na udržanie zdravých kostí a funkcie pečene, obličiek a pankreasu. Repný kvas tiež obsahuje vitamín B9 známy ako folát (kyselina listová), ktorý môže pomôcť znížiť riziko vrodených chýb.
Ako si kvas vyrobiť?
Väčšine značiek komercializovaného kvasu chýba veľa výhod spojených s tradičnými druhmi, pretože majú nízky obsah probiotík. Preto sa odporúča fermentovať vlastný kvas. Príprava domáceho kvasu vyžaduje trochu praxe, ale celkovo je jednoduchá a lacná. Najjednoduchšie recepty zahŕňajú prísady ako repa, voda a soľ.
Voda a soľ vytvárajú soľný roztok, takže repa sa nakladá a nakoniec sa soľanka stáva kvasom s miernym šumením. Keď repa kvasí, prirodzene vytvára malé bublinky (rovnako ako kombucha), takže môžete očakávať, že hotový výrobok bude jemne šumivý.
Niekoľko užitočných rád:
Pri výrobe kvasu musí byť vaša voda čistá a bez chemikálií. Ak použijete vodu s chlórom alebo chemikáliami, zabráni to tvorbe zlých baktérií, ako aj dobrým baktériám a spôsobí hnilobu repy. Najvhodnejšia je filtrovaná pramenitá voda. Ak používate vodu z vodovodu, uistite sa, že ste chemikálie odstránili prevarením alebo odstátim vody cez noc, aby sa mohol chlór odpariť.
Repa by mala byť organická. Ak nepoužívate organickú repu, uistite sa, že je čerstvá a ošúpte ju, aby ste ju zbavili prípadných zvyškov pesticídov.
Nakrájajte repu na 2,5 až 5 cm. Nestrúhajte ju, pretože by sa mohlo uvoľniť príliš veľa cukru.
Recepty na výrobu kvasu
Nižšie sú uvedené dva populárne recepty kvasu. Prvý recept zaberie trochu viac času a používa kysnuté cesto. Druhým je recept na repný kvas a jeho príprava trvá len niekoľko minút.
Užitočné rady a nástroje:
Teplomer, ktorý meria kvapaliny medzi 10-180 °C.
Teplé miesto v kuchyni (asi 24-26 stupňov) môže pomôcť s procesom fermentácie.
Je dôležité používať chlieb, ktorý je vyrobený len z ražnej múky a bez potravinárskych prísad - ak pridáte ovos alebo iné obilniny a konzervačné látky, môže to spôsobiť horkú chuť.
Aj keď si môžete vyrobiť svoj vlastný ražný chlieb, miestny trh so zdravou výživou by mal byť tiež schopný poskytnúť kvalitný chlieb.
Nerobte si starosti s obsahom cukru, pretože väčšina cukru sa fermentáciou zmení na prospešné kyseliny.
Hľadajte, či je hotový výrobok jemne sýtený oxidom uhličitým, pričom bublinky sú len ťažko rozpoznateľné. Ak ho necháte kvasiť príliš dlho, bude mať nepríjemnú chuť.
Keď je pripravený, skladujte kvas vo fľašiach so skrutkovacím uzáverom alebo uzáverom s drôteným uzáverom pre pevné utesnenie.
Kvas s chlebom (recept obsahuje asi 2 1/2 litra)
Ingrediencie
0,2 g ražného chleba
3/4 šálky čistého organického trstinového cukru
1/2 balenia suché aktívne droždie
1 lyžička nebielenej bielej múky
filtrovaná voda
asi 6-8 hrozienok
Postup
Rozložte chlieb na plech a pečte asi 30 minút pri 160 °C. Keď vychladne, nakrájajte na 0,5 cm plátky
Vo veľkom hrnci priveďte 2 litre vody do varu a potom ochlaďte na 80 °C. Pridajte chlieb a dobre premiešajte. Prikryjeme pokrievkou a necháme 1 hodinu na teplom mieste. Precedíme a chlieb aj tekutinu si odložíme bokom.
Ďalších 1 1/4 litra vody priveďte do varu, ochlaďte na 80 °C a pridajte odložený chlieb. Prikryjeme pokrievkou a necháme na teplom mieste 1 1/2 hodiny.
Preceďte a chlieb vyhoďte. Skombinujte obe dávky kvapaliny.
Do malej panvice vložte 1/8 šálky cukru a 1 čajovú lyžičku vody.
Na ohni nepretržite miešame, kým sa zmes nesfarbí do zlatista, ale dávajte pozor, aby sa nepripálila. Odstráňte z tepla a postupne primiešajte 1/2 šálky odloženej tekutiny.
Zmes vmiešame do celej dávky tekutiny.
V malom hrnci zmiešajte 1/2 šálky vody a zvyšný cukor.
Priveďte do varu, znížte teplotu a varte 10 minút, pričom raz alebo dvakrát zlejte.
Tento sirup vmiešame do odloženej tekutiny a zmes necháme zohriať na izbovú teplotu.
Kvások zmiešame s múkou a s 1/2 šálkou tekutiny. Túto kvasnicovú zmes vráťte do hrnca.
Hrniec prikryte 2 vrstvami gázy alebo kuchynskou utierkou a nechajte na teplom mieste 8–12 hodín alebo cez noc.
Kvas ochlaďte na približne 10-12 °C. Prelejte do fliaš, pevne uzavrite a dajte na 24 hodín do chladničky. Kvas vydrží v chladničke 2-3 dni.
Kvas z repy (recept slúži pre 5-10 osôb)
Ingrediencie
2-4 repy
1/4 šálky šťavy z vášho obľúbeného receptu na kyslú kapustu alebo podobnú fermentovanú zeleninu
1 lyžica morskej soli
2 polievkové lyžice čerstvých lístkov mäty alebo 1 polievková lyžica sušenej (voliteľné)
filtrovaná voda
dvojlitrová, veľká sklenená nádoba
gáza alebo tenký uterák
Postup
Umyte a ošúpte repu, ak nepoužívate organickú repu. Ak používate organickú (bio) repu môžete nechať šupku.
Nakrájajte repu na malé kocky.
Vložte repu do veľkej nádoby.
Pridajte vykvasenú šťavu, soľ a lístky mäty.
Naplňte nádobu filtrovanou vodou.
Na kvasenie prikryte utierkou alebo gázou a nechajte nádobu 2 dni otvorenú na linke alebo na teplom mieste pri izbovej teplote.
Vložte do chladničky a konzumujte podľa chuti. Niekoľko ml denne môže pomôcť pri vytváraní zdravých čriev.
Vychutnajte si ho ako osviežujúci nápoj a skúste ho pridať do teplých aj studených polievok, omáčok a dresingov.
Otázky a odpovede týkajúce sa kvasu
Je kvas rovnaký ako pivo?
Kvas je nealkoholické pivo, ktoré je jemne kyslé. Je slovanského pôvodu a bežne sa vyrába z ražného chleba alebo múky a ochutí sa mätou alebo ovocím. Dnes je dostupný na rohoch ulíc v Rusku, Lotyšsku, Uzbekistane, ako aj v mnohých ďalších krajinách bývalého východného bloku. Tu sa často vydáva z mobilných nádrží a v 2-litrových fľašiach ako sóda.
Je kombucha rovnaká ako kvas?
Kombucha je veľmi obľúbený fermentovaný nápoj, ktorý sa vyrába z uvareného čierneho alebo zeleného čaju, cukru a SCOBY (čo je symbiotická kultúra baktérií a kvasiniek). Je jemne bublinkový a v závislosti od dĺžky fermentácie sa chuť tohto nápoja môže prikloniť k sladkej alebo kyslej strane.
Ak je dostatočne dlho fermentovaná, kombucha môže stratiť takmer všetok cukor. Tento nápoj však potom chutí octovejšie na rozdiel od probiotickej sódy. Niektorí sú úplne spokojní s pitím kombuchy týmto spôsobom.
Fľaškovú kombuchu nájdete v každom väčšom obchode s potravinami. Je k dispozícii v príchutiach, ktoré siahajú od sladkej a ovocnej až po kyslú a bylinkovú. Mnoho ľudí si ju však vyrába aj doma. Základným receptom je uvariť si osladený čaj, pridať akékoľvek ovocie alebo príchute, a keď čaj vychladne, vložiť ho do čistej nádoby so SCOBY.
Po niekoľkých dňoch budete mať šumivý a štipľavý nápoj, ktorý môže konkurovať akémukoľvek nealkoholickému nápoju kúpenému v obchode, ale s extra výhodou probiotík. Rovnako ako u iných fermentovaných a probiotických nápojov, aj kombucha získava mikroorganizmy, ktoré chladom podporujú tráviaci trakt. Vďaka čajovému základu obsahuje kombucha aj antioxidanty a kofeín.
Vďaka procesu fermentácie je kombucha len mierne alkoholická. Hladina alkoholu je často 0,5% alebo menej na porciu, ale stojí za to mať na pamäti pre každého, kto má obavy z konzumácie alkoholu, či už zo zdravotných alebo náboženských dôvodov.
Pokiaľ ide o rozdiely medzi kombuchou a kvasom:
- kombucha sa spolieha na to, že SCOBY kvasí, ale
- kvas využíva laktofermentáciu tak, že sa spolieha len na prírodné cukry prítomné v repe
Stručne povedané, oba sú schopné podporovať zdravý životný štýl, majú však určité rozdiely, ako je podiel konkrétnych probiotických kmeňov, prítomnosť kofeínu a hladiny soli a cukru.
zdroj: trulyexperiences.com, nourishedkitchen.com, draxe.com
zdroj obrázky: trulyexperiences.com, stephgaudreau.com
