Antioxidanty

Antioxidanty predlžujú trvanlivosť potravín a chránia ich proti oxidačnému kazeniu. Oxidácia je chemická reakcia vytvárajúca v kombinácii so vzdušným kyslíkom voľné radikály, ktoré môžu poškodiť bunky organizmov. Vzdušný kyslík s potravinami vytvára rad zlúčenín. Prejavom oxidácie je napr. žltnutie tukov či farebné zmeny potraviny. Antioxidanty vlastne potravinu "konzervujú", ale neradia sa medzi konzervanty. Antioxidanty sú široko používané aditíva a možno ich rozdeliť do dvoch skupín.

Prvú skupinu tvoria látky (niektoré kyseliny a ich zlúčeniny), ktoré pôsobia proti zmenám farby, napríklad v ovocí či mäsových výrobkoch. Medzi tieto látky sa radí napríklad kyselina askorbová (E300) alebo citrónová (E330).

Druhú skupinu antioxidantov tvoria látky, ktoré zabraňujú oxidácii v tukoch a olejoch. Táto oxidácia vedie k žltnutiu, potraviny sa stávajú nepríťažlivé až nepožívateľné. Vplyvom oxidácie môže dochádzať aj k strate vitamínov či dokonca k vzniku toxických látok. Do tejto skupiny antioxidantov patrí napríklad butylhydroxyanizol (BHA, E320), butylhydroxytoluén (BHT, E321) a galáty (E310, E311, E312). Uvedené látky sú synteticky vyrábané chemikálie.

Žltnutie tukov je však prírodný proces, a preto sa príroda vyzbrojila látkami, ktoré tomuto deju zabraňujú. Záujem o tieto prírodné antioxidanty v poslednej dobe rastie kvôli obavám z nepriaznivého vplyvu syntetických antioxidantov na ľudské zdravie.

Medzi antioxidanty pochádzajúce z prírodných zdrojov patria tokoferoly (E306 - E309), lecitín (E322), kyselina askorbová alebo vitamín C (E300) či guaiac resin (E314). Patria sem tiež rôzne druhy korenia a bylín, napríklad rozmarín a koreň zázvoru, ktoré majú silné antioxidačné vlastnosti. Nedávno bolo zistené, že aj vanilín, ktorý je známy ako jedna z najpoužívanejších aromatických látok v sladkých potravinách, účinkuje ako antioxidant.

Kde sa teda s antioxidantmi stretneme?

Najčastejšie v tukoch a potravinách s vysokým obsahom tukov. V rastlinných olejoch sa osvedčili syntetické antioxidanty (TBHQ, propyl, BHT, BHA), ak to legislatíva neumožňuje, používajú sa tokoferoly.

Živočíšne tuky majú málo prírodných antioxidantov, a preto je často nevyhnutné k nim (a k výrobkom z nich) pridávať syntetické či prírodné antioxidanty. Uvedomte si, že vyprážané snacky - napr. zemiačiky - môžu obsahovať až 50% svojej váhy tuku! Žltnutie je ďalej uľahčené veľkých povrchom týchto výrobkov.

Najúčinnejším antioxidantom je v tomto prípade TBHQ, ak nie je povolený, nasledujú kombinácie antioxidantov BHA, BHT a propylgallátu. Do tukov a olejov určených na smaženie sa pridávajú antioxidanty BHA, BHT a tokoferoly, ktoré pôsobia aj po tepelnom spracovaní. Ak je potrebné zaručiť dlhú skladovaciu dobu pred použitím tuku, používa sa kombinácia antioxidantov, obsahujúcich aj TBHQ a propyl. Syntetické antioxidanty sa tiež pridávajú do olejov používaných pri pražení búrskych orieškov. Cereálne výrobky - granolové, kukuričné lupienky a pod. - síce neobsahujú príliš tukov, ale prítomné tuky sú zvyčajne nenasýtené a teda nestabilné. Cereálne výrobky sa často ošetria pridaním BHA či BHT do obalov (papiera, lepenky alebo plastických hmôt), odkiaľ sa dostávajú (migrujú) do potraviny. Trvanlivosť mäsových výrobkov možno predĺžiť pridaním kombinácie BHA a kyseliny citrónovej.

ceff.info/cz