Antioxidanty predlžujú trvanlivosť potravín a chránia ich proti oxidačnému kazeniu. Oxidácia je chemická reakcia vytvárajúca v kombinácii so vzdušným kyslíkom voľné radikály, ktoré môžu poškodiť bunky organizmov. Vzdušný kyslík s potravinami vytvára rad zlúčenín. Prejavom oxidácie je napr. žltnutie tukov či farebné zmeny potraviny. Antioxidanty vlastne potravinu "konzervujú", ale neradia sa medzi konzervanty. Antioxidanty sú široko používané aditíva a možno ich rozdeliť do dvoch skupín.
Prvú skupinu tvoria látky (niektoré kyseliny a ich zlúčeniny), ktoré pôsobia proti zmenám farby, napríklad v ovocí či mäsových výrobkoch. Medzi tieto látky sa radí napríklad kyselina askorbová (E300) alebo citrónová (E330).
Druhú skupinu antioxidantov tvoria látky, ktoré zabraňujú oxidácii v tukoch a olejoch. Táto oxidácia vedie k žltnutiu, potraviny sa stávajú nepríťažlivé až nepožívateľné. Vplyvom oxidácie môže dochádzať aj k strate vitamínov či dokonca k vzniku toxických látok. Do tejto skupiny antioxidantov patrí napríklad butylhydroxyanizol (BHA, E320), butylhydroxytoluén (BHT, E321) a galáty (E310, E311, E312). Uvedené látky sú synteticky vyrábané chemikálie.
Žltnutie tukov je však prírodný proces, a preto sa príroda vyzbrojila látkami, ktoré tomuto deju zabraňujú. Záujem o tieto prírodné antioxidanty v poslednej dobe rastie kvôli obavám z nepriaznivého vplyvu syntetických antioxidantov na ľudské zdravie.
Medzi antioxidanty pochádzajúce z prírodných zdrojov patria tokoferoly (E306 - E309), lecitín (E322), kyselina askorbová alebo vitamín C (E300) či guaiac resin (E314). Patria sem tiež rôzne druhy korenia a bylín, napríklad rozmarín a koreň zázvoru, ktoré majú silné antioxidačné vlastnosti. Nedávno bolo zistené, že aj vanilín, ktorý je známy ako jedna z najpoužívanejších aromatických látok v sladkých potravinách, účinkuje ako antioxidant.
Kde sa teda s antioxidantmi stretneme?
Najčastejšie v tukoch a potravinách s vysokým obsahom tukov. V rastlinných olejoch sa osvedčili syntetické antioxidanty (TBHQ, propyl, BHT, BHA), ak to legislatíva neumožňuje, používajú sa tokoferoly.
Živočíšne tuky majú málo prírodných antioxidantov, a preto je často nevyhnutné k nim (a k výrobkom z nich) pridávať syntetické či prírodné antioxidanty. Uvedomte si, že vyprážané snacky - napr. zemiačiky - môžu obsahovať až 50% svojej váhy tuku! Žltnutie je ďalej uľahčené veľkých povrchom týchto výrobkov.
Najúčinnejším antioxidantom je v tomto prípade TBHQ, ak nie je povolený, nasledujú kombinácie antioxidantov BHA, BHT a propylgallátu. Do tukov a olejov určených na smaženie sa pridávajú antioxidanty BHA, BHT a tokoferoly, ktoré pôsobia aj po tepelnom spracovaní. Ak je potrebné zaručiť dlhú skladovaciu dobu pred použitím tuku, používa sa kombinácia antioxidantov, obsahujúcich aj TBHQ a propyl. Syntetické antioxidanty sa tiež pridávajú do olejov používaných pri pražení búrskych orieškov. Cereálne výrobky - granolové, kukuričné lupienky a pod. - síce neobsahujú príliš tukov, ale prítomné tuky sú zvyčajne nenasýtené a teda nestabilné. Cereálne výrobky sa často ošetria pridaním BHA či BHT do obalov (papiera, lepenky alebo plastických hmôt), odkiaľ sa dostávajú (migrujú) do potraviny. Trvanlivosť mäsových výrobkov možno predĺžiť pridaním kombinácie BHA a kyseliny citrónovej.
zdroj: ceff.info/cz
Zoznam éčiek v kategórii antioxidanty
E100 - Kurkumín
Kurkumín je prírodné farbivo sýto žltej až oranžovej farby. Dáva jedlám mierne horkastú a drevnatú chuť.
Čítaj viac >E220 - Oxid siričitý
Oxid siričitý je jedovatá a vysoko dráždivá látka, často spomínaná ako znečisťovateľ ovzdušia.
Čítaj viac >E297 - Kyselina fumarová
E297 je biely prášok bez zápachu s ovocnou chuťou, zle rozpustný vo vode.
Čítaj viac >E300 - Kyselina askorbová
E300 je v pevnom skupenstve v podobe bieleho prášku, ktorý sa dobre rozpúšťa vo vode.
Čítaj viac >E306 - Extrakt s vysokým obsahom tokoferolov
E306 je bezfarebná kvapalná látka rozpustná v tukoch, nerozpustná vo vode.
Čítaj viac >E308 - Gama-tokoferol
E308 je kvapalná látka rozpustná v tukoch. Ide o vitamín s nižšou účinnosťou alfa-tokoferolu (E307), ale je pomerne účinný antioxidant.
Čítaj viac >E309 - Delta-tokoferol
E309 je kvapalná látka rozpustná v tukoch. Ide o vitamín s oveľa nižšou účinnosťou alfa-tokoferolu, ale je účinnejším antioxidantom.
Čítaj viac >E310 - Propylgalát
E310 je kryštalická, pevná, biela, horľavá látku horkastej chuti, bez zápachu.
Čítaj viac >E311 - Oktylgalát
E311 je pevná, biela, kryštalická látka bez zápachu. Oktylgalát je horľavý a pri zahriatí na teplotu rozkladu vysiela štipľavý dym a nepríjemný zápach.
Čítaj viac >E312 - Dodecylgalát
E312 je antioxidant, dobre rozpustný v tukoch a zároveň horľavá látka.
Čítaj viac >E314 - Guajak guma
Jedná sa o prírodnú živicu stromov Guaiacum officinale a jemu príbuzných tropických stromov.
Čítaj viac >E315 - Kyselina erytorbová
Ide o látku podobnú kyseline askorbovej (E300), ktorá však obsahuje 20x menej vitamínu C.
Čítaj viac >E316 - Erytorban sodný
E316 je soľou kyseliny izoaskorbovej. Jedná sa o pevnú, bielu látku bez zápachu.
Čítaj viac >E319 - Terciální butylhydrochinón
Táto látka je veľmi účinným antioxidantom, ktorý bol dlhú dobu tlačený výrobcami potravín na jeho schválenie.
Čítaj viac >E320 - Butylhydroxyanizol
E320 je pevná, biela látka, rozpustná v tukoch. Dodáva výraznú chuť výrobkom, v ktorých je obsiahnutá a uchováva ich pred pokazením.
Čítaj viac >E321 - Butylhydroxytoluén
Jeden z najpoužívanejších antioxidantov v jedlách. Používa sa ako konzervačný prostriedok, antioxidant, stabilizátor alebo dochucovadlo v mnohých výrobkoch.
Čítaj viac >E322 - Lecitíny
Lecitín je prírodným antioxidantom prirodzene obsiahnutým v každej živej bunke.
Čítaj viac >E323 - Anoxomer
Látka vynájdená v roku 1976 ako vysoko účinný antioxidant v tukoch a olejoch na vyprážanie.
Čítaj viac >E324 - Etoxyquín
Jedná sa o veľmi dobrý antioxidant, ktorý zabraňuje žltnutiu tukov a zaisťuje stálosť farby niektorých farebných korenín.
Čítaj viac >E384 - Citronan isopropylnatý
E384 je bezfarebná až biela, mastná alebo vosková látka bez zápachu.
Čítaj viac >E385 - Etyléndiamíntetraacetát vápenato-disodný
Etyléndiamíntetraacetát vápenato-disodný je biely prášok mierne slanej chuti, bez zápachu.
Čítaj viac >E389 - Dilauryl thiodipropionát
Dilauryl thiodipropionát je antioxidant, ktorý zabraňuje procesu žltnutiu.
Čítaj viac >E390 - Distearyl thiodipropionát
Distearyl thiodipropionát je antioxidant a je považovaný prevažne za nepriamu prídavnú látku, pretože sa používa predovšetkým do obalov.
Čítaj viac >E392 - Extrakty z rozmarínu
Extrakty rozmarínu obsahujú niekoľko zložiek, u ktorých bolo preukázané, že majú antioxidačné účinky.
Čítaj viac >E620 - Kyselina l-glutamová
Táto aminokyselina ako stavebný prvok bielkovín sa nachádza v ľudskom tele vo svaloch, mozgu, v orgánoch, krvnej plazme.
Čítaj viac >Autor
