Želírujúce látky

Želírujúce látky vytvárajú gél a udeľujú tým potravine jej textúru. Sú to napríklad želé a rôsoly. Najznámejšou želírujúcou látkou je želatína, ktorá sa však podľa zákona za prídavnú látku nepovažuje.

Želírujúce látky majú rovnakú funkčnosť ako stabilizátory a zahusťovadlá. Príklady týchto látok zahŕňajú alginát, karagenan a pektín. Želatínový proces je ovplyvňovaný koncentráciou želatinačného činidla, pH a teplotou média.

S gélotvornými činidlami sa stretneme v želé dezertoch, jogurtoch a ďalších mliečnych výrobkoch, pekárenských výrobkoch, mäsových výrobkoch a mnohých ďalších potravinách.

knowledge.ulprospector.com, ceff.info/cz