Emulgačné (taviace) soli

Emulgačné soli poskytujú účinný spôsob kontroly vlastností syra. Sú to soli, ktoré sa slabo viažu na vápnik a vytvárajú slabú emulziu. Najčastejšie sa používajú pre mäkké, ľahko taviteľné syry.

Najčastejšie používané taviace soli sú fosforečnany sodné (E339), difosforečnan (E450) a polyfosforečnany (E452).

Ako fungujú emulgačné soli?

Emulgačné soli sa používajú pri výrobe spracovaných syrov na dispergovanie proteínov a lipidov a získanie homogénneho produktu. Monovalentné sodné alebo draselné ióny nahrádzajú dvojmocný ión vápnika na kazeínových mliečnych proteínoch. To vedie k odstráneniu mostíkov, ktoré viažu vápenaté ióny vo vnútri kazeínu a držia tento mliečny proteín pohromade. Kasein sa potom rozvinie, aby odhalil lipofilné a hydrofilné konce, ktoré poskytujú emulgáciu medzi vodou a tukovou fázou potravinového systému. Funkcia vytvárania požadovaných texturálnych vlastností v spracovaných syroch, omáčkach a dresingoch na báze syra/smotany je ovplyvnená typmi emulgačných solí.

specialtyfoodingredients.eu, ceff.info/cz