Modifikované škroby

Modifikované škroby sú potravinárske prídavné látky, ktoré sa vyrábajú chemickými zmenami jedlých škrobov. Môžu sa meniť vlastnosti škrobov priamo v prírodnom stave alebo škrobov, ktoré boli predtým pozmenené fyzikálnymi alebo enzymatickými postupmi a alebo škrobov už pozmenených pôsobením kyselín, zásad alebo bieliacich činidiel.

Škroby slúžia ako hlavný zásobník energie rastlín a niektoré rastlinné druhy sú ich bohatými zdrojmi. Škrob je dôležitým zdrojom energie pre ľudí a je hlavnou súčasťou obilnín najmä pšenice, raže, jačmeňa a ovsa, ďalej zemiakov, ryže a kukurice. Rastlinné škroby sa používajú tradične ako zahusťovadlá. Nerozpúšťajú sa však v studenej vode a vykazujú ďalšie nežiaduce vlastnosti z hľadiska spracovania potravín. Preto sa pri priemyselnej výrobe potravín dáva často prednosť takzvaným modifikovaným škrobom. Tieto látky vznikajú počas chemických reakcií (modifikácie) rastlinných škrobov s rôznymi zlúčeninami.

Účelom tejto modifikácie je zlepšiť jej vlastnosti, najmä v špecifických aplikáciách, ako je napríklad zlepšenie zvýšenia schopnosti zadržiavať vodu, odolnosť voči teplu, posilnenie väzby, minimalizácia synerézy škrobu a zlepšenie zahusťovania. Na výber modifikovaného škrobu pre konkrétnu aplikáciu je potrebné zvážiť trh aj výrobu. Vlastnosti súvisiace s trhom sú vlastnosti produktu, ako je štruktúra, estetika, organoleptické vlastnosti a stabilita pri skladovaní.

Rovnako ako zahusťujúce látky, škroby a modifikované škroby môžu nahrádza výživnejšie zložky potravín, napríklad ovocie. Toto sa týka predovšetkým detských výživ, ktoré môžu obsahovať iba 25% ovocia, a kečupov, kde znižujú koncovú cenu výrobku.

pdfs.semanticscholar.org, ceff.info/cz