Zvýrazňovače chuti a vône

Zvýrazňovače chuti a vône zvýrazňujú už existujúce chuť alebo vôňu potraviny. Tieto látky sa často chybne zamieňajú so samotnými arómami. Arómy potravinám chuť a vôňu priamo dodávajú, tieto látky chuť či vôňu v potravinách len zvýrazňujú.

Medzi tieto látky patria kyselina glutámová a jej soli, kyselina guanylová a jej soli, kyselina inosinová a jej soli a niektoré sladidlá. Najpoužívanejším zástupcom skupiny je neslávne známy glutaman sodný čiže MSG (E621), ktorý sa hojne používa v sójových omáčkach.

Medzi zástancami a protivníkmi prídavných látok sa vedie dlhoročný spor o tom, či látky zvýrazňujúce chuť a vôňu slúžia k falšovaniu potravín a klamanie spotrebiteľa alebo či iba umocňujú senzorické vlastnosti použitých kvalitných surovín. Prívrženci týchto látok tvrdia, že ich použitie síce umocní chuť pokrmu, ale ak sú použité suroviny nízkej kvality, potom zvýraznenie ich chuti tento fakt nezastrie. Odporcovia argumentujú tým, že vďaka prítomnosti látok zvýrazňujúcich arómu pokrmov možno použiť ďaleko menej výživných avšak drahších surovín. Ako príklad sa často udáva nižší obsah mäsa v polievkach a ďalších pokrmoch obsahujúcich glutaman sodný.

ceff.info/cz