Emulgátory

Potravinové emulgátory pôsobia ako rozhranie medzi protichodnými zložkami potravín, ako je voda a olej. Pri príprave jedla musia byť často konfliktné prírodné zložky potravín spojené do konzistentnej a príjemnej zmesi. Každá zložka potravín (uhľohydráty, bielkoviny, oleje a tuky, voda, vzduch atď.) má svoje vlastné vlastnosti, ktoré si niekedy navzájom odporujú, rovnako ako ropa a voda. Aby boli tieto dve zložky kompatibilné, používajú sa emulgátory.

Čo je emulgátor?

Emulgátor je molekula s jedným koncom šetrným k oleju a jedným s vodou. Koniec šetrný k vode v potravinovom emulgátore sa nazýva hydrofilný chvost a koniec vhodný pre olej sa nazýva hydrofóbna hlava. Týmto spôsobom sú kvapôčky oleja obklopené molekulou emulgátora, pričom olejové jadro je skryté za chvostami emulgátora prijateľnými pre vodu. Klasická prírodná emulzia je mlieko, ktoré je komplexnou zmesou tuku suspendovaného vo vodnom roztoku. Prírodné emulgátory sú proteíny a fosfolipidy (lipidy znamenajú, že fosfát rozpustný v tukoch je rozpustný vo vode). Vajcia sa bežne používajú ako emulgátory. Niektoré emulgátory tiež pôsobia ako protihrudkové činidlá, ako je stearát horečnatý, sodík, draselné a vápenaté soli mastných kyselín. Len málo ďalších, ako je sorbitanmonostearát, je emulgátorom a stabilizátorom.

Emulgátory napomáhajú pri výrobe emulzií a vzniknuté emulzie často aj stabilizujú. Toto však nie je jediná funkcia emulgátorov v potravinách.

U pekárenských výrobkov môžu emulgátory uľahčiť výrobu a zlepšiť pekársku "kvalitu" - výsledný výrobok má väčší objem. Niektoré emulgátory zmäkčujú chlebovú striedku. Mäkká striedka je charakteristická pre čerstvý chlieb. Takto upravený výrobok sa síce zdá čerstvý, v skutočnosti ale môže byť aj štyri dni starý. Týmto sa dostávame k ďalšiemu úskaliu potravinárskych aditív. Nimi obohatené výrobky sa totiž môžu zdať lepšie, než v skutočnosti sú - čerstvejšie, väčšie, ťažšie a poctivejšie. Avšak zdanie v podobných prípadoch klame.

Niektoré emulgátory majú schopnosť stabilizovať peny a pridávajú sa preto do rôznych sypkých zmesí pre výrobu dezertov a do šľahaných krémov. Iné zase tvorbu pien potláčajú, a používajú sa preto pri spracovaní mlieka a vajec.

Emulgátory nájdeme tiež v mrazených krémoch či zmrzlinách, kde uľahčujú výrobu a prispievajú k väčšej "nadýchanosti" výrobku. Mrazené krémy sa totiž predávajú na objem - kupujeme napríklad 1 liter zmrzliny a nie 1 kilogram. Čím nadýchanejšia je zmrzlina, tým vyjde výrobcu lacnejšie. Emulgátory ďalej zmäkčujú cukrovinky, stabilizujú tuky, znižujú prskanie oleja pri vyprážaní, kontrolujú viskozitu tekutej čokolády, zlepšujú rozpustnosť instantných nápojov a ovplyvňujú kryštalizáciu tukov.

Príklady potravinových emulgátorov

• vaječný žĺtok - v ktorom je hlavným emulgačným činidlom lecitín, v skutočnosti je lecithos grécke slovo pre vaječný žĺtok
• horčica - kde rôzne chemikálie v slizoch obklopujúcich trup semien pôsobia ako emulgátory
• sójový lecitín - je ďalším emulgátorom a zahusťovadlom
• stabilizácia pomocou pickeringu - za určitých okolností sa používajú častice
• fosforečnany sodné
• mono- a diglyceridy - bežný emulgátor nachádzajúci sa v mnohých potravinách (kávové krémy, zmrzliny, nátierky, pečivo, koláče)
• stearoyllaktát sodný
• DATEM (estery mono- a diglyceridov kyseliny diacetylvínnej) - emulgátor používaný predovšetkým pri pečení
• jednoduchá celulóza - časticový emulgátor získaný z rastlinného materiálu používajúci iba vodu

ceff.info/cz, en.wikipedia.org, foodadditivesworld.com