Kyslá kapusta - 5 účinkov na zdravie

Kyslá kapusta, forma kvasenej kapusty, je obľúbená v celej strednej Európe už stovky rokov. Kyslá kapusta spája jednu z najzdravších potravín (kapusta) s jednou z najprospešnejších a osvedčených metód prípravy jedál, aké sa kedy používali (fermentácia).

Podľa Inštitútu integratívnej medicíny na Univerzite vo Wittene v Nemecku je kyslá kapusta jednou z najbežnejších a najstarších foriem konzervovania a ako dôležitý zdroj potravy ju možno vysledovať až do štvrtého storočia pred naším letopočtom.

Čo to kyslá kapusta je?

Čo je také zvláštne na fermentovanej zelenine a potravinách?

Fermentácia jednoducho odkazuje na starodávnu techniku ​​a metódu vytrvalosti, ktorá prirodzene mení chémiu potravín. Podobne ako pri kultivovaných mliečnych výrobkoch, ako je jogurt a kefír, fermentačný proces kyslej kapusty produkuje prospešné probiotiká, ktoré sú spojené so zlepšením imunitnej, kognitívnej, tráviacej a endokrinnej funkcie.

Ľudia používajú fermentáciu na uchovanie zeleniny a iných rýchlo sa kaziacich potravín po dlhú dobu bez použitia moderných chladničiek, mrazničiek alebo konzervovacích strojov. Fermentácia je metabolický proces premeny uhľohydrátov, ako sú cukry, buď na alkoholy a oxid uhličitý, alebo na organické kyseliny. Vyžaduje prítomnosť zdroja sacharidov (ako je mlieko alebo zelenina, ktoré obsahujú molekuly cukru) plus kvasinky, baktérie alebo oboje. Kvasinky a bakteriálne mikroorganizmy sú zodpovedné za premenu glukózy (cukru) na zdravé bakteriálne kmene, ktoré osídľujú prostredie čreva a pomáhajú regulovať mnohé telesné funkcie.

K mikrobiálnej fermentácii dochádza, keď sú baktérie alebo kvasinkové organizmy zbavené kyslíka. Typ fermentácie, ktorý robí väčšinu potravín „probiotickými“ (bohatými na prospešné baktérie), sa nazýva mliečna fermentácia. Kyselina mliečna je prírodný konzervant, ktorý inhibuje rast škodlivých baktérií.

Výhody probiotík z kyslej kapusty

Živé a aktívne probiotiká kyslej kapusty majú v prvom rade priaznivé účinky na zdravie tráviaceho traktu – a teda aj zvyšku tela. Je to preto, že veľmi veľká časť imunitného systému žije v čreve a je riadená bakteriálnymi organizmami, čo si môžete predstaviť ako „črevné chrobáčiky“, ktoré žijú v črevnej flóre. Mikrobiálna nerovnováha bola spojená so zvýšeným rizikom rôznych chorôb, ale našťastie získavanie prospešných mikroorganizmov z probiotických potravín v klinických podmienkach opakovane preukázalo zdravotné výhody.

Po skonzumovaní potravín, ako je kyslá kapusta, ktorá poskytuje probiotiká, sa tieto črevné chrobáčiky usídlia na výstelke a záhyboch črevných stien, kde komunikujú s mozgom prostredníctvom blúdivého nervu. Pôsobia tiež ako prvá obranná línia proti rôznym škodlivým baktériám alebo toxínom, ktoré sa dostávajú do tela. Niektoré prospešné probiotické baktérie nachádzajúce sa v kyslej kapuste a inej fermentovanej zelenine sú viac-menej trvalými obyvateľmi, pretože tvoria dlhotrvajúce kolónie. Iné prichádzajú a odchádzajú rýchlejšie, ale stále majú dôležité protizápalové účinky.

Ako je opísané v správe z roku 2009 „používanie antibiotík, imunosupresívnej terapie a ožarovania, okrem iných spôsobov liečby, môže spôsobiť zmeny v zložení čreva a mať vplyv na flóru gastrointestinálneho traktu. Preto zavedenie prospešných bakteriálnych druhov do gastrointestinálneho traktu môže byť veľmi atraktívnou možnosťou na obnovenie mikrobiálnej rovnováhy a prevenciu chorôb.”

Správa z roku 2006 uvádza, že probiotické výhody z fermentovaných potravín zahŕňajú:

• znížený celkový zápal (v gastrointestinálnom trakte aj mimo neho)

• zlepšenie porúch trávenia, ako je syndróm netesného čreva, ulcerózna kolitída, IBS a pouchitída

• zlepšená imunita

• lepšia absorpcia živín

• prevencia a liečba hnačky

• prevencia a redukcia symptómov potravinových alergií, vrátane intolerancie laktózy, alergie na mliečnu bielkovinu a iných

• zlepšenie vysokého krvného tlaku

• znížené riziko rakoviny

• zmiernenie zápalu artritídy (reumatoidná artritída a chronická juvenilná artritída)

• zníženie príznakov ekzému

• znížený cholesterol

• ochrana pred infekciou H. pylori

• lepšia imunitná odpoveď u pacientov s HIV/AIDS

• zlepšené vaginálne zdravie a prevencia bakteriálnych infekcií, ako sú infekcie močových ciest a bakteriálna vaginóza

• prírodný liek na ochorenie pečene/mozgu, hepatickú encefalopatiu

Je to kvôli priamym a nepriamym vplyvom probiotík na rôzne orgány a systémy, najmä na rýchlosť, akou telo produkuje zápal a riadi produkciu hormónov. „Dobré baktérie“ a iné organizmy žijúce v čreve by sa mohli považovať za vlastný orgán, pretože sú kriticky dôležité pre zdravie mozgu, hormónov, srdca, pľúc, pečene a tráviacich orgánov (a, obsahujú väčšinu imunitného systému).

Nutričné ​​hodnoty kyslej kapuste

Kyslá kapusta je veľmi nízkokalorická, ale ako vidíte, je to protizápalové jedlo. Okrem toho, že obsahuje probiotiká, je dobrým zdrojom antioxidantov a vlákniny.

Dokonca aj konzumácia malého množstva denne – len niekoľko polievkových lyžíc – poskytuje skvelý zdroj živín, vrátane vitamínu K, vitamínu C, vápnika, draslíka a fosforu – a samozrejme probiotík. Ako bonus navyše premnoženie mikroorganizmov vo fermentovanej zelenine zvyšuje jej stráviteľnosť a zvyšuje vstrebávanie rôznych živín.

Jeden dôvod, prečo by ste mali konzumovať menšie porcie? Má trochu vysoký obsah sodíka (približne 20% ODD v každej ½ šálke), keďže soľ je jednou z hlavných zložiek.

Jedna porcia kyslej kapusty (asi 75 g) obsahuje asi 14 kalórií, 0 g tuku, 4 g vlákniny, 3 g sacharidov, 1 g cukru, 1 g bielkovín, 496 mg sodíka, 11 mg vitamínu C, 10 mcg vitamínu K, 1 mg železa, 1 mg mangánu, 1 mg vitamínu B6-pyridoxínu, 17 mcg vitamínu B9-kyseliny listovej (folátu).

Kyslá kapusta - 5 účinkov na zdravie

Kyslá kapusta udržuje zdravé trávenie

Mikroorganizmy prítomné v kyslej kapuste, vrátane baktérií rodu Lactobacillus, v podstate „kŕmia“ dobré baktérie v čreve, čo zlepšuje zdravie tráviaceho traktu. Výskum ukazuje, že v kyslej kapuste je Lactobacillus plantarum prevládajúcim kmeňom baktérií LAB, ktorý sa rodí počas fázy fermentácie.

Stále sa máme čo učiť o presných typoch prospešných baktérií, ktoré rastú v kultivovaných potravinách, ale po prvýkrát správa z roku 2003 preukázala komplexnú ekológiu prítomnú vo fermentáciách kyslej kapusty.

Pretože môžu pomôcť znížiť prítomnosť toxínov, zápalov a zlých baktérií žijúcich v tráviacom trakte, probiotické baktérie sú prospešné pri zmierňovaní príznakov, ako je syndróm dráždivého čreva (IBS), zápcha, hnačka, nadúvanie, citlivosť na potraviny a poruchy trávenia.

Často počúvame, že probiotický jogurt je jednou z najlepších potravín na lepšie trávenie a prevenciu chorôb, ale rovnaké účinky majú aj nemliečne kultivované potraviny ako kyslá kapusta. Kyslá kapusta a iné fermentované potraviny vám vďaka svojim účinkom na hormóny pomáhajú lepšie absorbovať živiny z jedla, zabezpečujú pravidelnú stolicu a dokonca pomáhajú zvládať chuť do jedla.

Kyslá kapusta zlepšuje imunitu

Aj keď si to väčšina ľudí neuvedomuje, črevo, orgán, ktorý obsahuje väčšinu imunitného systému, a probiotiká kyslej kapusty hrajú hlavnú úlohu pri regulácii zdravia čriev. Užitočné baktérie dokážu vzdelávať, aktivovať a podporovať imunitný systém.

Vedecké výskumy potvrdili dôležitú úlohu probiotík ako súčasti zdravej výživy, ktorá môže poskytnúť bezpečný, nákladovo efektívny a prirodzený prístup, ktorý vytvára bariéru proti mnohým typom mikrobiálnych infekcií. Výskum ukázal, že probiotiká môžu byť účinné v boji proti hnačke, rezistencii na antibiotiká, kolitíde Clostridium difficile, rôznym infekciám, zápalovým ochoreniam čriev, zápche a dokonca aj rakovine. Kmene Lactobacillus rhamnosus sa ukázali ako prospešné na črevnú imunitu a môžu zvýšiť počet IgA a iných imunoglobulínov v črevnej sliznici.

Kyslá kapusta pomáha znižovať zápaly a alergie

Autoimunita – jedna z hlavných príčin zápalu – je stav, v ktorom telo útočí na svoje vlastné tkanivá, pretože má podozrenie, že mu ubližuje vonkajší „votrelca“, či už ide o jedlo, na ktoré ste citlivý alebo alergický, toxíny z domácich a kozmetických výrobkov, znečistený vzduch, voda a pod.

Blahodárne probiotiká kyslej kapusty pomáhajú zvyšovať a regulovať NK bunky - „prirodzené zabíjačské bunky“, ktoré kontrolujú zápalové cesty tela a pôsobia proti infekciám alebo reakciám na potravinové alergie. To zase môže znížiť riziko vzniku prakticky všetkých chronických chorôb, ktoré existujú, od srdcových chorôb až po rakovinu.

Kyslá kapusta podporuje kognitívne zdravie a náladu

Nie je ťažké predstaviť si, ako sú mozog a tráviaci systém prepojené – spomeňte si na to, kedy vám bolo „nevoľno od žalúdka“ alebo keď ste mali motýle v bruchu z nervozity. Výskumníci sa stále učia o fascinujúcom a intímnom vzťahu medzi črevom a mozgom, najmä o tom, ako je tento vzťah v skutočnosti obojsmerný. Nie je to len tak, že nálada môže ovplyvniť trávenie, ale ukázalo sa, že zdravie tráviaceho systému môže ovplyvniť aj nervový systém, funkciu mozgu a nálady!

To všetko je možné vďaka vagusovému nervu, jednému z 12 hlavových nervov, ktorý pomáha vytvárať primárny informačný kanál medzi nervovými bunkami v črevnom nervovom systéme a centrálnym nervovým systémom v mozgu. Komunikácia cez blúdivý nerv je ovplyvnená rôznymi populáciami baktérií v čreve. V závislosti od toho, aké baktérie sú prítomné v rôznych pomeroch vo vašom čreve, môžu byť spustené rôzne chemické správy, ktoré ovplyvňujú schopnosť učiť sa, pamätať si a triediť informácie. Probiotiká sú jedným z prírodných liekov na narušenie nálady, ako je depresia. Vo viacerých pokusoch na ľuďoch viedlo doplnenie probiotických potravín, ako je kyslá kapusta, k zlepšeniu nálady a zníženiu symptómov depresie, čo z nej robí cennú doplnkovú liečbu depresie.

U zvierat sa dokonca zistilo, že kyslá kapusta znižuje niektoré príznaky úzkosti a zlepšuje markery autizmu.

Kyslá kapusta pomáha v boji proti rakovine

Okrem mnohých výhod, ktoré probiotiká kyslej kapusty ponúkajú, má veľa aj jej hlavná zložka kapusta. Kapusta je zelenina bojujúca proti chorobám sama o sebe. Kapusta patrí do skupiny potravín s vysokým obsahom antioxidantov, o ktorých je známe, že sú silnými zložkami v boji proti rakovine. Jedným z dôvodov, prečo má kapusta a iné kapustovité potraviny ochranné účinky, je to, že dodávajú rôzne antioxidanty a vlákninu. Kapusta obsahuje fytonutrienty vrátane izotiokyanátov a indolov. V laboratórnych podmienkach preukázali ochranu pred tvorbou rakovinových buniek a majú pozitívne účinky na zníženie zápalu.

Sulforaphane, obzvlášť silný člen rodiny izotiokyanátov, je schopný zvýšiť produkciu enzýmov fázy II v tele, ktoré môžu pomôcť bojovať proti poškodeniu voľnými radikálmi. Táto zlúčenina sa nachádza v kapuste, hoci jej väčší obsah nájdete v brokolici a brokolicových klíčkoch.

Hoci väčšina kyslej kapusty je vyrobená z bielej alebo zelenej kapusty, niektoré odrody používajú aj kapustu červenú. Červená kapusta má svoju vlastnú triedu špeciálnych antioxidačných vlastností nazývaných antokyány. Tieto flavonoidné fytonutrienty, ktoré dodávajú čučoriedkam a vínu ich sýtu farbu, majú silné antioxidačné aktivity, ktoré pomáhajú bojovať proti kardiovaskulárnym ochoreniam, rakovine a kognitívnym poruchám.

Ak si chcete vyrobiť vlastnú kyslú kapustu, môžete postupovať podľa tohto receptu - Recept na kyslú kapustu.

História kyslej kapusty

Kyslá kapusta pochádza z východnej Európy, najmä zo štátov ako Nemecko, Poľsko a Rusko, kde sa kapusta považuje za základnú zložku, dokonca aj za „hlavnú zeleninu“. Kyslá kapusta sa prvýkrát dostala do Spojených štátov v roku 1700. Hovorí sa, že imigranti prichádzajúci v tom čase do Ameriky na lodiach niesli so sebou na dlhé cesty kyslú kapustu, pretože proces fermentácie dokázal uchovať veľké množstvo zozbieranej kapusty a tiež poskytnúť dôležité živiny.

Hoci fermentácia môže znieť ako komplikovaný proces, v skutočnosti je to niečo, čo sa praktizuje tisíce rokov takmer v každej starovekej populácii na Zemi. Fermentácia potravín bráni ich rýchlemu kazeniu, a preto je to osvedčený spôsob využitia dostupnej zeleniny, ovocia, obilnín a strukovín po tisíce rokov na celom svete.

Napríklad prospešný kefír je kultivovaný mliečny výrobok, ktorý bol prvýkrát vytvorený vo východnej Európe pred tisíckami rokov, miso a natto sú fermentované sójové produkty pochádzajúce z Japonska a kimchi je tradičná fermentovaná kórejská základná príloha. Fermentácia sa používa aj na výrobu všetkých druhov jogurtov, ktoré majú „živé a aktívne kultúry“ a tiež pri výrobe piva, vína a niektorých kváskových chlebov (kde kvasinky premieňajú cukor na oxid uhličitý). Niektoré záznamy ukazujú, že staré čínske populácie nakladali (kvasili) druhy kapusty pred viac ako 2000 rokmi.

zdroj: draxe.com

zdroj obrázky: freepik.com