E249 - Dusitan draselný
Kategória
chemické konzervačné látky stabilizátory
Skóre škodlivosti
Nevhodné pre deti
Možný alergén
Charakteristika
Dusitan draselný je draselná soľ kyseliny dusitej. Má formu nažltlého prášku. Dusitany dodávajú potravinám údenú chuť, umožňujú vzdorovať a pôsobiť voči baktériám Clostridium botulinum, slúžia ako stabilizátory farby - majú schopnosť chemicky reágovať s molekulami myoglobínu a dodávať krvavo červenú farbu mäsovým výrobkom, predlžujú životnosť výrobkov a zabraňujú oxidácii tukov.
Použitie
Dusitany v kombinácii s prírodnými sekundárnymi amínmi (aminokyseliny, arómy, ai.) tvoria nitrozamíny, silné rakovinotvorné látky. Vznikajú pri smažení slaniny za vysokých teplôt, počas výroby potravín, skladovania a vytvárajú sa aj v ľudskom žalúdku. Pridávaním vitamínov C a E do potravín sa zabraňuje tvorbe týchto látok. Nitrozamíny sú obsiahnuté v pečených, údených a silne solených jedlách. Vyskytujú sa aj v pive - zvlášť v tom tmavom. Vysoký obsah nitrosamínu má tiež dlho skladované ovocie a zelenina. Jeho vysoká koncentrácia bola zistená v špenáte, reďkovkách, uhorkách a hlávkovom šaláte. Je snaha obsah nitrozamínov v potravinách znižovať úpravou výrobných postupov, obmedzovaním prídavku dusitanov alebo pridávaním vitamínov C a E, ktoré ich negatívne účinky eliminujú.
Výroba
Dusitan draselný sa vyrába synteticky buď reakciou kyseliny dusitej s hydroxidom draselným alebo zahrievaním dusičnanu draselného za vzniku dusitanu a kyslíka.
Výrobcovia uvádzajú, že je veľmi ťažké dusitany nahradiť, pretože neexistuje látka, ktorá by mala podobné vlastnosti a zároveň výrazne neovplyvnila požadovanú chuť výrobku.
Dusitany sa dostávajú do potravín aj do zeleniny prostredníctvom použitých hnojív.