E252 - Dusičnan draselný

Kategória

chemické konzervačné látky stabilizátory

Skóre škodlivosti

4

Nevhodné pre deti

Možný alergén

Charakteristika

Dusičnan draselný čiže liadok sa používa ako stabilizátor farby mäsa a konzervant pôsobiaci proti šíreniu plesní a baktérií v mäse, údenine, salámach a slanine. Jedná sa o biely prášok ľahko rozpustný vo vode. Prirodzene sa vyskytuje na stenách kameňov a skál.

Použitie

Použitie dusičnanov je obmedzené, avšak sa používajú do údenín, sušených, fermentovaných salám, slaniny, rybích výrobkov a syrov. Hlavným zdrojom dusičnanov je pre človeka zelenina, voda a sušené mäso. Prirodzene sa dusičnany vyskytujú v zelenine - špenáte, repe, reďkovkách, baklažáne, v zeleri, šaláte, listoch kvaky. Veľký výskyt dusičnanov v zelenine je spôsobený hnojením.

Môže sa tiež použiť pri výrobe strelného prachu, zábavnej pyrotechniky, hnojív.

Výroba

Možno ho vyrábať synteticky z anorganických zlúčenín.

Nežiaduce účinky

Podľa dostupných zdrojov dusičnany nie sú toxické, ale premieňajú sa na dusitany, ktoré majú veľa negatívnych účinkov. U citlivých ľudí môže spôsobiť závraty, bolesti hlavy, problémy s dýchaním a kožné vyrážky. Dusičnany tiež zabraňujú príjmu jódu, spôsobujú cyanózu. Podľa výskumov sa zistilo, že dusičnany vyvolávajú rakovinotvorné účinky na myšiach pri podaní 0,3 mikrogramu na gram telesnej zvieracej váhy. Bolo tiež zistené vyvolanie rakovinotvorných účinkov na laboratórnych zvieratách pri podaní nitrozamínov opakovane ako v malých dávkach, tak i pri podaní jednej veľkej dávky. Nádory vzniknuté u testovaných zvierat sa vyvíjajú rovnakým spôsobom ako ľudské pečeňové nádory. Nitrozamíny vyvolávajú vznik rakoviny pankreasu u škrečkov, rovnako ako u ľudí. Dusičnany môžu spôsobiť smrť methemoglobinémiu (tzn. odrezanie prístupu kyslíka do mozgu), preto je používanie dusičnanov kontrolované a nemali by sa používať často. Na stanovenie bezpečnosti dusičnanov je potrebné dokázať, že nitrozamíny nevznikajú pri výrobe zmesí vrátane tejto prídavnej látky.

Doplňujúce informácie

V SR (celej EÚ) je povolené použitie v mäsových výrobkoch a konzervách, tvrdých a polotvrdých syroch, sleďoch a šprotoch. V USA je povolený.