Charakteristika
Draselná soľ kyseliny L-glutamovej. Biela kryštalická látka bez vône, s charakteristickou mäsovou chuťou. Pre túto ďalšiu chuť bol prijatý názov "umami". Nachádza sa v ľudskom tele viazaný vo forme bielkovín a v menšom množstve voľný vo svaloch, mozgu, v orgánoch, krvnej plazme. Zaisťuje najrôznejšie funkcie organizmu. V prírode sa nachádza v niektorých hubách a morských riasach, v zrelých paradajkách, v sójových bôboch.
Použitie
V potravinárskom priemysle je glutaman draselný používaný ako dochucovadlo - látka zvýrazňujúca chuť. Je však oveľa menej používanou a známu prísadou ako glutaman sodný. Používa ako náhrada kuchynskej soli a glutamanu sodného v nízkosodíkových diétach a potravinách. Dodáva potravinám výraznú mäsovú chuť. Môže byť pridávaný do rôznych koreniacich zmesí a instantných a konzervovaných pokrmov, ako glutaman sodný, E621.
Výroba
Glutaman draselný sa priemyselne vyrába rovnako ako kyselina glutamová a jej ostatné soli buď hydrolytickým štiepením rastlinných bielkovín (sója) alebo prevažne fermentáciou zemiakového alebo obilného škrobu alebo z melasy. Výhodne používané sú suroviny s vyšším obsahom lepku. Suroviny môžu byť geneticky modifikované.
Doplňujúce informácie
V SR (celej EÚ) sa glutaman draselný smie používať v obmedzenom množstve v potravinách všeobecne, s výnimkou nealkoholických nápojov. V koreniacich prípravkoch a v zmesiach korenia so soľou a glutamanom sa smie použiť v nevyhnutnom množstve. V USA je používanie tejto látky povolené.