E440 - Pektíny

Charakteristika

Pektíny sú polysacharidy vyskytujúce sa v mnohých variantoch. Ako prídavnú látku ho rozlišujeme označením E440(i) - Pektín a E440(ii) - Amidovaný pektín čiže Aminopektín. Líšia sa výrobou a vlastným zložením. Pektíny sa bežne vyskytujú v prírode, predovšetkým v ovocí (jablká, citrusy) a tiež v bunkových stenách rastlín. Pektín ako látka bol prvýkrát popísaný v roku 1825, ale jeho vlastnosti pre výrobu marmelád a džemov boli známe oveľa dlhšie.

Použitie

Vďaka svojej želírovacej povahe ho nájdeme v mnohých potravinách, kde funguje ako stabilizátor, zahusťovadlo, emulgátor a spojivo. Najviac známe použitie je v marmeládach a džemoch. Pektín je možné tiež kúpiť ako samostatnú látku, väčšinou v zmesi s cukrom, ktorá sa používa pre domácu výrobu marmelád. Ďalej sa používa napríklad v sirupoch, zmrazených potravinách, zmrzline, dresingu, želé cukríkoch, jogurtových nápojoch a alebo ako náhrada tuku v pekárenských výrobkoch. Množstvo používaného pektínu je podobné tomu aké je bežné v čerstvom ovocí, teda 0,5% - 1% obsahu. Pektín sa používa aj v lekárstve - vďaka svojej vysokej hustote pôsobí proti hnačkám. Ďalej tiež v špeciálnych zdravotníckych lepidlách a v prípravkoch na hojenie rán.

Výroba

Pektíny vo väčšom množstve obsahuje kôra citrusov, kde ich obsah činí až 30%, a tiež jablká, obsah pektínu je ale len 1% objemu. Pre výrobu pektínu sa používa zvyšok ovocia z prípravy džúsov, najmä kôra z vytlačených citrusov alebo dreň a šupka jabĺk. Pektín sa potom extrahuje za pomoci zriedenej kyseliny chlorovodíkovej pri cca 80 °C, pridá sa etanol alebo izopropanol a dôjde k vyzrážaniu pektínu (predtým sa používali k zrážaniu pektínu soli hliníka). Alkohol sa oddelí a vysušením sa získa konečný produkt - Pektín E440(i). Ak sa spolu s kyselinou použije aj hydroxid amónny, získa sa tzv. Amidovaný pektín (aminopektín) E440(ii)

Nežiaduce účinky

Táto látka je všeobecne považovaná za bezpečnú, preto ani nebol stanovený jej denný limit v potrave. Niektoré zdroje však uvádzajú, že ovocný pektín môže obsahovať voľné glutamáty.

Doplňujúce informácie

Bolo zistené, že pektín pozitívne pôsobí na znižovanie hladiny cholesterolu v krvi keďže pektín zvyšuje hustotu obsahu čriev a tým zabraňuje vstrebávaniu cholesterolu z potravy. V SR (celej EÚ) aj USA je používanie povolené aj pre potraviny v detskej výžive od 5. mesiaca veku.