Charakteristika
Amónna soľ kyseliny L-glutamovej. Biela kryštalická látka bez vône, s charakteristickou mäsovou chuťou. Pre túto ďalšiu chuť bol prijatý názov "umami". V prírode sa nachádza v niektorých hubách a morských riasach, v zrelých paradajkách, v sójových bôboch.
Použitie
V potravinárskom priemysle je glutaman amónny používaný ako dochucovadlo -látka zvýrazňujúca chuť. Je však oveľa menej používanou a známu prísadou ako glutaman sodný. Používa sa spolu s glutamanom horečnatým, vápenatým a draselným ako náhrada kuchynskej soli a glutamanu sodného v nízkosodíkových diétach a potravinách. Dodáva potravinám výraznú mäsovú chuť. Môže byť pridávaný do rôznych koreniacich zmesí a instantných a konzervovaných pokrmov, ako glutaman sodný E621.
Výroba
Glutaman amónny sa priemyselne vyrába rovnako ako kyselina glutamová a jej ostatné soli buď hydrolytickým štiepením rastlinných bielkovín (sója) alebo prevažne fermentáciou zemiakového alebo obilného škrobu alebo z melasy. Výhodne používané sú suroviny s vyšším obsahom lepku. Suroviny môžu byť geneticky modifikované.
Nežiaduce účinky
Glutaman amónny má podobné vlastnosti ako glutaman sodný. Jeho vedľajšie účinky sú oveľa menej preskúmané. Je pravdepodobné, že vyvoláva tiež podobné zdravotné problémy. U citlivých osôb môže vyvolať bolesti hlavy, celkovú slabosť, zvracanie a kŕče v bruchu. Glutamanu by sa mali vyhýbať tehotné a dojčiace ženy, deti, starí ľudia. Môžu byť poškodení aj ľudia s cievnym ochorením, cukrovkou, onkologickí pacienti, ľudia citliví na aspirín (kyselinu acetylsalicylovú). Strava s glutamanom by nemala byť podávaná v školských jedálňach a nemocniciach. Pozri glutaman sodný E621.
Doplňujúce informácie
V SR (celej EÚ) sa glutaman amónny smie používať v obmedzenom množstve v potravinách všeobecne, s výnimkou nealkoholických nápojov. V koreniacich prípravkoch a v zmesiach korenia so soľou a glutamanom sa smie použiť v nevyhnutnom množstve. V USA je používanie tejto látky povolené.