E334 - Kyselina vínna

Kategória

antioxidanty regulátory kyslosti sekvestranty zvlhčujúce látky

Skóre škodlivosti

1

Charakteristika

Kyselina vínna sa vyskytuje vo forme bezfarebných alebo priesvitných kryštálikov alebo ako biely jemnozrnný kryštalický prášok. Je bez zápachu a má kyslú chuť. Prirodzene sa vyskytuje v ovocí.

Použitie

Kyselina vínna sa používa predovšetkým na úpravu kyslosti ovocných nápojov, vín, cukroviniek, želé, pekárenských výrobkov, ovocných štiav, mrazených mliečnych výrobkov, potravinárskych farbív alebo sušených vaječných bielkov. Ďalej sa využíva ako kyslá zložka do práškov do pečiva, tiež ako emulgátor regulujúci proces rôsolovatenia alebo ako zvlhčovadlo. Pre svoju hroznovú a kyslú chuť sa používa do sladkostí, malinoviek, zaváranín a pekárenských výrobkov. Okrem toho má vlastnosť viazať železnaté a meďnaté ióny, ktoré katalyzujú samovoľnou oxidáciou tukov, a tým môže zabraňovať procesu žltnutia.

Kyselina vínna je najdôležitejšia kyselina vo víne a má veľký vplyv na jeho kvalitu. V bielych vínach býva viac kyseliny vínnej než v červených.

Výroba

Zvyčajne je získavaná ako vedľajší produkt z hrozna pri výrobe vína. Pri tomto procese sa pridáva vínan draselný do hydroxidu sodného a potom do kyseliny sírovej za vzniku kyseliny vínnej.

Nežiaduce účinky

Nie sú známe vedľajšie účinky, je považovaná za bezpečnú látku. V potravinách sa vyskytuje ako prirodzená zložka. Vo veľkom množstve však môže mať laxatívne účinky alebo môže spôsobiť zápal žalúdka a čriev. D-forma kyseliny vínnej môže pri vylučovaní spôsobiť vznik a rast kryštálov.

Doplňujúce informácie

Prijateľná denná dávka je 0-30 mg/kg telesnej hmotnosti. V SR (celej EÚ) je použitie kyseliny vínnej povolené v nevyhnutnom množstve okrem detskej výživy. U detských príkrmov možno použiť v nevyhnutnom množstve iba prirodzenú L (+) formu ako súčasť prášku do pečiva (napr. piškóty, detské sušienky, atď.). V USA je používanie tiež povolené (GRAS látka).