E623 - Glutaman vápenatý

Kategória

zvýrazňovače chuti a vône

Skóre škodlivosti

5

Nevhodné pre deti

Možný alergén

Charakteristika

Vápenatá soľ kyseliny L-glutamovej. Biela kryštalická látka bez vône, s charakteristickou mäsovou chuťou. Pre túto ďalšiu chuť bol prijatý názov "umami". Nachádza sa v ľudskom tele viazaný vo forme bielkovín a v menšom množstve voľný vo svaloch, mozgu, v orgánoch, krvnej plazme. Zaisťuje najrôznejšie funkcie organizmu. V prírode sa nachádza v niektorých hubách a morských riasach, v zrelých paradajkách, v sójových bôboch.

Použitie

V potravinárskom priemysle je glutaman vápenatý používaný ako dochucovadlo - látka zvýrazňujúca chuť a vôňu. Je však oveľa menej používanou a známou prísadou ako glutaman sodný. S výhodou sa používa ako náhrada kuchynskej soli a glutamanu sodného v nízkosodíkových diétach a potravinách. Dodáva potravinám výraznú mäsovú chuť. Používa sa na zvýraznenie chuti v "krabích" tyčinkách Surimi. Môže byť pridávaný do rôznych koreniacich zmesí a instantných a konzervovaných pokrmov, ako glutaman sodný E621. Osvedčil sa pri prvej pomoci po poleptaní kyselinou fluorovodíkovou, kedy je nutné opláchnutie vodou s rozpustnými vápenatými iónmi.

Výroba

Glutaman vápenatý sa priemyselne vyrába rovnako ako kyselina glutamová a jej ostatné soli buď hydrolytickým štiepením rastlinných bielkovín (sója) alebo prevažne fermentáciou zemiakového alebo obilného škrobu alebo z melasy. Výhodne používané sú suroviny s vyšším obsahom lepku. Suroviny môžu byť geneticky modifikované.

Doplňujúce informácie

V SR (celej EÚ) sa glutaman vápenatý smie používať v obmedzenom množstve v potravinách všeobecne, s výnimkou nealkoholických nápojov. V koreniacich prípravkoch a v zmesiach korenia so soľou a glutamanom sa smie použiť v nevyhnutnom množstve. V USA je používanie tejto látky povolené.