E251 - Dusičnan sodný

Kategória

chemické konzervačné látky stabilizátory

Skóre škodlivosti

4

Nevhodné pre deti

Možný alergén

Charakteristika

Dusičnan sodný nazývaný tiež ako čílsky liadok sa používa ako stabilizátor farby mäsa a ako konzervant pôsobiaci proti šíreniu plesní a baktérií v mäse. V mäse sa postupne rozkladá na dusitan sodný. Dusičnany ničia patogény E-coli. Jedná sa o biely prášok ľahko rozpustný vo vode. S dusičnanom draselným v kombinácii s prírodnými žalúdočnými šťavami a látkami v potravinách vytvárajú nitrozamíny - silné rakovinotvorné prísady. Dusičnany sa menia na dusitany za pôsobenia vzduchu. Dusičnany sú prísady, ktoré sa kombinujú s korením, koreniacimi zmesami, sekundárnymi amínmi vrátane esenciálnych olejov, so živicou, sójovými produktmi.

Použitie

Použitie dusičnanov je obmedzené, avšak sa používajú do údenín, sušených, fermentovaných salám, rybích výrobkov a syrov. Hlavným zdrojom dusičnanov je pre človeka zelenina, voda a sušené mäso. Prirodzene sa dusičnany vyskytujú v zelenine - špenáte, repe, reďkovkách, baklažáne, zelere, šaláte, keli, listoch kvaky. Veľký výskyt dusičnanov v zelenine je spôsobený hnojením.

Výroba

Prirodzene sa vyskytujúca soľ. Synteticky sa vyrába z nitrozného plynu alebo reakciou kyseliny dusičnej a lúhu.

Nežiaduce účinky

Podľa dostupných zdrojov dusičnany nie sú toxické, ale premieňajú sa na dusitany, ktoré majú veľa negatívnych účinkov. U citlivých ľudí môže spôsobiť závraty, bolesti hlavy, problémy s dýchaním a kožné vyrážky. Dusičnany tiež zabraňujú príjmu jódu, spôsobujú cyanózu. Podľa výskumov sa zistilo, že dusičnany vyvolávajú rakovinotvorné účinky na myšiach pri podaní 0,3 mikrogramu na gram telesnej zvieracej váhy. Bolo tiež zistené vyvolanie rakovinotvorných účinkov na laboratórnych zvieratách pri podaní nitrozamínov opakovane ako v malých dávkach, tak pri podaní jednej veľkej dávky. Nádory vzniknuté u testovaných zvierat sa vyvíjajú rovnakým spôsobom ako ľudské pečeňové nádory. Nitrozamíny môžu vyvolať vznik rakoviny pankreasu u škrečkov, rovnako tak ako u ľudí. Dusičnany môžu spôsobiť smrť methemoglobinémiu (tzn. odrezanie prístupu kyslíka do mozgu). Preto je používanie dusišnanov kontrolované a nemali by sa používať často. Na stanovenie bezpečnosti dusičnanov je potrebné dokázať, že nitrozamíny nevznikajú pri výrobe zmesí vrátane tejto prídavnej látky. Dusičnany môžu viesť k masovej otrave obyvateľstva.

Doplňujúce informácie

Použitie dusičnanov je zakázané v detských potravinách. Zatiaľ sa nepodarilo presadiť zákaz dusičnanov, aj keď je o to úsiluje. V SR (celej EÚ) je používanie látky dovolené pre mäsový priemysel. V USA je látka tiež povolená. Prijateľná denná dávka je 0-0,2 mg na kg telesnej váhy.