E250 - Dusitan sodný

Kategória

chemické konzervačné látky stabilizátory

Skóre škodlivosti

5

Nevhodné pre deti

Možný alergén

Charakteristika

Dusitan sodný je sodnou soľou kyseliny dusitej. Má formu svetlo nažltlej kryštalickej látky. Je dobre rozpustný vo vode. Dusitany dodávajú potravinám údenú chuť, umožňujú vzdorovať a pôsobiť voči baktériám Clostridium botulinum, slúžia ako stabilizátory farby - majú schopnosť chemicky reagovať s molekulami myoglobínu a dodávať krvavo červenú farbu mäsovým výrobkom, predlžujú životnosť výrobkov a zabraňujú oxidácii tukov.

Použitie

Výrobcovia uvádzajú, že je veľmi ťažké dusitany nahradiť, pretože neexistuje látka, ktorá by mala podobné vlastnosti a zároveň výrazne neovplyvnila požadovanú chuť výrobku. Dusitany v kombinácii s prírodnými sekundárnymi amínmi (aminokyseliny, arómy, ai.) tvoria nitrozamíny, silné rakovinotvorné látky. Vznikajú pri smažení slaniny za vysokých teplôt, počas výroby potravín, skladovania a vytvárajú sa aj v ľudskom žalúdku. Pridávaním vitamínov C a E do potravín sa zabraňuje tvorbe týchto látok. Nitrozamíny sú obsiahnuté v pečených, údených a silne solených jedlách. Vyskytujú sa aj v pive - zvlášť v tom tmavom. Vysoký obsah nitrozamínu má tiež dlho skladované ovocie a zelenina. Jeho vysoká koncentrácia bola zistená v špenáte, reďkovkách, uhorkách a hlávkovom šaláte. Je snaha obsah nitrozamínov v potravinách znižovať úpravou výrobných postupov, obmedzovaním prídavku dusitanov alebo pridávaním vitamínov C a E, ktoré ich negatívne účinky eliminujú. Dusitany sa dostávajú do potravín aj do zeleniny prostredníctvom použitých hnojív.

Výroba

Dusitan sodný sa vyrába synteticky napr. tepelným rozkladom dusičnanu sodného.

Nežiaduce účinky

Dusitany obsiahnuté v mäsových výrobkoch môžu viesť k vzniku malého množstva silne karcinogénnych nitrozlúčenín. Tieto zlúčeniny vznikajú najmä za vysokých teplôt, napr. pri smažení slaniny. K podobnej chemickej reakcii môže dôjsť aj v žalúdku. Tieto karcinogény boli objavené v údených mäsových výrobkoch už v 70. rokoch. Keďže sa dusitany najviac pridávajú do údených mäsových výrobkov, mala by sa ich konzumácia obmedziť na mininum, a to nielen z hľadiska možného vzniku rakovinotvorných látok. Niektoré štúdie hovoria o súvislosti konzumácie týchto produktov sa vznikom rakoviny žalúdka. Ďalšie riziko dusitanu sodného spočíva v jeho dlhodobom podávaní, čo môže viesť až k tzv. methemoglobinémiu. Dusitany reagujú s hemoglobínom, ktorý pomáha roznášať kyslík po tele, a dochádza ku zmodraniu kože a hnednutiu krvi. Tento zdravotný problém bol pozorovaný hlavne u batoliat a malých detí a bol spôsobený pitím vody alebo konzumáciou potravín s vysokým obsahom dusičnanov. Dusičnany sa môžu následne premieňať na dusitany. Avšak vyšší príjem vitamínu C zabraňuje príslušným reakciám. Premena dusičnanov na dusitany tiež môže ovplyvniť to, či je dotyčný fajčiar alebo nie.

Doplňujúce informácie

Dusitan sodný sa vyskytuje v soliacich zmesiach (tzv. NPS). Slúži ako stabilizátor farby v naloženom mäse, slanine, párkoch, šunkách, špekačkách, konzervovanom mäse, klobásach, údenom tuniakovom mäse, údenom losose a v ďalších potravinách. Predlžuje ich životnosť.