E621 - L-glutaman sodný

Kategória

zvýrazňovače chuti a vône

Skóre škodlivosti

5

Nevhodné pre deti

Možný alergén

Charakteristika

Sodná soľ kyseliny L-glutamovej. Býva označovaný skratkou MSG (angl. Monosodium Glutamate). Biela kryštalická látka bez vône, s charakteristickou mäsovou chuťou. Pre túto ďalšiu chuť bol prijatý názov "umami". Nachádza sa v ľudskom tele viazaný vo forme bielkovín a v menšom množstve voľný vo svaloch, mozgu, v orgánoch, krvnej plazme. Zaisťuje najrôznejšie funkcie organizmu, najmä v mozgu ako hlavný excitačný prenášač nervových vzruchov. Reguluje procesy učenia a pamäti, prenos bolestivých podnetov aj koordináciu pohybov. V prírode sa nachádza v niektorých hubách a morských riasach, v zrelých paradajkách, v sójových bôboch.

Použitie

V potravinárskom priemysle je glutaman sodný najviac používaným dochucovadlom - látkou zvýrazňujúcou chuť. Je hojne používaný aj v ázijskej kuchyni. Dodáva potravinám výraznú mäsovú chuť. Používa sa hojne v mnohých koreniacich zmesiach, sójových omáčkach, instantných jedlách ako polievky a omáčky, v konzervovaných jedlách, najmä zelenine, hotových balených jedlách. Ďalej v mäsových výrobkoch, výrobkoch z rýb, údeninách a niektorých syroch. Je pridávaný do rôznych alkoholických nápojov. Je súčasťou mnohých aróm (vyprážané zemiačiky, slané pochutiny) a slúži ako náhrada soli. Bola zistená jeho prítomnosť aj v ovocí a zelenine a zemiakoch, pretože bol zložkou hnojiva. Je používaný do niektorých pesticídnych a fungicídnych postrekov a voskov na ovocie. Glutaman sodný je tiež látka pre farmaceutický priemysel. Nachádza sa v mnohých voľne predajných liekoch. Je zložkou niektorých očkovacích látok. Používa sa vo vlasovej kozmetike (šampóny, trvalá ondulácia). Glutaman sodný tvorí prísadu do stravy pre psov a mačky.

Výroba

Glutaman sodný sa priemyselne vyrába buď hydrolytickým štiepením rastlinných bielkovín (sója) alebo prevažne fermentáciou zemiakového alebo obilného škrobu alebo z melasy. Výhodne používané sú suroviny s vyšším obsahom lepku. Suroviny môžu byť geneticky modifikované.

Doplňujúce informácie

Hoci je glutaman sodný rizikovou potravinovou prísadou, oficiálne inštitúcie a experti dospeli k záveru, že nie je nutné výslovne vymenovať glutaman sodný ako ingredienciu prítomnú v potravinách. Pokiaľ na zozname ingrediencií figuruje inozinan alebo guanylan sodný, je vždy prítomný aj glutaman sodný, hoci nie je uvedený. Glutamáty môžu byť obsiahnuté pod názvom "bielkovinový hydrolyzát, sójový hydrolyzát, hydrolyzované proteíny, kvasnicový extrakt, autolyzované kvasinky, želatína, kaseinan sodný alebo vápenatý." V SR (celej EÚ) sa glutaman sodný smie používať v obmedzenom množstve v potravinách všeobecne, s výnimkou nealkoholických nápojov. V koreniacich prípravkoch a v zmesiach korenia so soľou a glutamanom sa smie použiť v nevyhnutnom množstve. V USA je používanie tejto látky povolené (GRAS látka).